Hovězí plátky nejprve lehce naklepejte na stejnou tloušťku, zhruba na půl centimetru, aby se propekly rovnoměrně a zůstaly křehké. Osolte je jen mírně, protože prosciutto dodá výraznou slanost samo o sobě. Na každý plátek položte plátek prosciutta a dva lístky šalvěje, které maso provoní dřevitě a lehce kořenitě. V případě, že plátek prosciutta nedrží, můžete ho přichytit párátkem; při rychlém restování se vše spojí a maso si zachová elegantní tvar.

Maso lehce poprašte moukou jen z jedné strany, stačí velmi tenká vrstva. Mouka pomůže vytvořit jemný zlatý povrch a později lehce zahustí omáčku, ale pokud jí dáte příliš, bude na pánvi těžknout a odpadávat. Rozpalte pánev na středně vysokou teplotu, přidejte olivový olej a polovinu másla. Když tuk začne jemně pěnit, vložte maso stranou s prosciuttem dolů a opékejte asi 2 minuty; cílem je rychlé zatažení a lehké zkaramelizování, ne dlouhé pečení. Poté otočte a dopékejte ještě 1 až 2 minuty podle tloušťky.

Jakmile je maso hotové, přesuňte ho na teplý talíř a do stejné pánve vlijte bílé víno. Prudce promíchejte dřevěnou špachtlí, aby se uvolnily všechny připečené chutě ze dna, protože právě tam leží koncentrované aroma. Víno nechte odpařit asi na třetinu, pak přidejte vývar a kousek citronové šťávy. Omáčka by měla být lehká, lesklá a jen mírně sirupová; pokud by byla příliš řídká, krátce ji zredukujte, ale hlídejte, aby se nepřesolila s odparem.

Mezitím uvařte malé brambory ve slupce do měkka, asi 18 až 20 minut podle velikosti. Vaření se slupkou udrží jejich chuť uvnitř a brání tomu, aby nasákly vodu. Scezené brambory jen rozmáčkněte lžící, promíchejte s máslem, petrželkou a pár kapkami citronové šťávy. Výsledkem má být jemná, ale ne rozpadlá příloha, která pohltí šťávu z masa a přitom zůstane samostatným chuťovým prvkem.

Když je omáčka hotová, vraťte maso zpět jen na 20 až 30 sekund, aby se prohřálo, ale neoschlo. V tomto receptu je důležité nepřetahovat čas na pánvi, protože minutkové hovězí by ztratilo šťavnatost a prosciutto by ztvrdlo. Správně připravené saltimbocca je tenké, pružné a po rozkrojení lehce růžové v jádru. Pokud používáte opravdu jemné plátky, stačí jim minimum času a výsledek bude mnohem křehčí.

Servírujte ihned, aby máslová omáčka zůstala hebká a maso nevychladlo. Na talíř dejte brambory, na ně maso a vše přelijte citronovou šťávou z pánve. Kdo má rád výraznější italský tón, může přidat pár kapek extra panenského olivového oleje až na závěr, čímž se vůně šalvěje ještě více otevře. Tento recept je ideální pro večer, kdy chcete působit jako kuchař s jistotou, ale bez dlouhého stání u sporáku.

💡 Tipy a doporučení:
Prosciutto můžete nahradit bresaolou, pokud chcete jemnější a méně slaný výsledek. Omáčku dochuťte jen pár kapkami citronu, ne více, aby nepřebila šalvěj. Zbytky skladujte odděleně od brambor, maso ohřívejte krátce na pánvi pod pokličkou.