Začněte tím, že hovězí kližku osušíte a nakrájíte na větší kostky, přibližně o velikosti sousta. Maso potřebuje mít suchý povrch, jinak se na pánvi nebude správně opékat, ale spíš dusit. Rozpalte širší hrnec se silným dnem na středně vysokou teplotu, přidejte olej a maso opékejte po dávkách ze všech stran do tmavě hnědé barvy. Právě tato karamelizace je základem ragú, protože vytváří chuť, kterou později žádné dochucení nenahradí.

Když je maso opečené, vyjměte ho a do stejného hrnce přidejte najemno nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Snižte teplotu a nechte zeleninu pomalu měknout asi 8 minut, aby pustila sladkost a nepřipálila se. Přidejte česnek a rajčatový protlak a míchejte ještě minutu; protlak se musí krátce orestovat, aby ztratil syrovou kovovou chuť a získal koncentrovanou, lehce nasládlou vůni.

Poté vraťte maso do hrnce, zalijte červeným vínem a nechte ho zprudka probublat, dokud se alkohol téměř neodpaří a tekutina nezredukuje zhruba na polovinu. Tento krok je zásadní: pokud by víno zůstalo příliš syrové, převládla by kyselost a ragú by působilo ostře. Jakmile se chuť zaoblí, přidejte vývar, bobkové listy a tymián. Tekutina by měla maso téměř zakrýt; pokud ne, dolijte trochu vody nebo vývaru.

Hrnec přiklopte a vložte do trouby předehřáté na 170 °C, případně duste na velmi mírném plameni asi 2 až 2,5 hodiny. Maso má být po dopečení natolik měkké, aby šlo lehce rozdělit vidličkou. Pomalu tažené ragú nesmí vřít prudce, protože by se svalová vlákna zatáhla a maso by ztvrdlo. Správný výsledek poznáte podle toho, že omáčka zhoustne, zelenina se rozpadne a povrch bude lesklý, téměř sametový.

Ke konci přípravy uvařte nudle v osolené vodě al dente, tedy o něco pevnější, než je běžné. Těstoviny si musí zachovat strukturu, aby unesly hutnou omáčku a nerozvařily se v ní. Před slitím si ponechte trochu vody z vaření; škrobová tekutina se hodí na případné zjemnění omáčky, pokud by byla po redukci příliš hustá. Ragú dochuťte solí a pepřem až na závěr, protože během dlouhého dušení se slanost koncentrací výrazně mění.

Hotové maso lehce natrhejte přímo v omáčce a promíchejte. Pokud je směs příliš řídká, odkryjte hrnec na posledních 10 minut a nechte ji zhoustnout. Naopak když je moc hutná, přidejte lžíci vody z těstovin a míchejte, dokud se omáčka nezačne opět lesknout. Těstoviny můžete promíchat rovnou s ragú, nebo servírovat zvlášť a omáčku přelít navrch; první varianta je domáčtější, druhá působí elegantněji.

Při servírování posypte jídlo parmazánem, který dodá slanost a umami. Ragú je skvělé i druhý den, kdy se chutě ještě více propojí, takže je ideální na víkendové vaření s předstihem. Zbytky skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte trochu vody, aby omáčka zůstala krémová. Pokud chcete výraznější aromatiku, přidejte do základu malý kousek rozmarýnu, ale jen opatrně, aby nepřebil víno.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít hovězí krk. Ragú chutná ještě lépe druhý den, proto se hodí i na předem připravený víkendový oběd. Podávejte s parmazánem a rukolou pro svěží kontrast.