Začněte masem, protože právě ono určí charakter celého ragú. Hovězí plec nakrájejte na větší kostky, osušte je a lehce osolte. V širokém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu, až se na jeho povrchu začne jemně vlnit, a maso opečte po dávkách, ne najednou. Když hrnec přeplníte, maso se nebude opékat, ale dusit, a ztratíte tu důležitou oříškovou chuť vznikající při zhnědnutí.

Jakmile jsou kostky ze všech stran tmavě hnědé, vyjměte je a do stejného hrnce dejte nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Zelenina by měla 6–7 minut měknout a lehce se zbarvit, protože sladkost zeleniny vyváží kyselost vína a rajčat. Přidejte česnek a rajčatový protlak a nechte je krátce zarestovat, dokud protlak neztratí syrovou, kovovou vůni. Tato fáze je zásadní pro plnost omáčky.

Poté vlijte červené víno a vařečkou uvolněte všechny hnědé přípečky ze dna. Nechte víno 3–4 minuty prudčeji probublávat, aby se odpařil alkohol a zůstala jen jeho koncentrovaná chuť. Vraťte maso zpět, přidejte rajčata, vývar, bobkové listy i rozmarýn. Tekutina by měla maso zlehka zakrývat; pokud ne, dolijte trochu horké vody. Hrnec přiklopte a stáhněte plamen na minimum.

Ragú nechte velmi jemně táhnout asi 1,5 až 2 hodiny. Správné dušení poznáte podle toho, že se na povrchu objevují jen občasné bubliny, ne prudký var. Když se směs vaří příliš silně, maso ztvrdne a omáčka se zakalí. Občas promíchejte, ale ne příliš často, aby se kusy hovězího nerozpadaly dřív, než mají. Hotové maso musí jít lehce rozdělit vidličkou a omáčka má být hustá, lesklá a sametová.

Zatímco se ragú dokončuje, připravte polentu. Vodu přiveďte k varu, osolte ji a za stálého šlehání vsypte polentu tenkým proudem, aby nevznikly hrudky. Vařte ji na mírném ohni asi 5 minut, nebo podle typu, až získá krémovou, hustší konzistenci podobnou měkké kaši. Vmíchejte parmazán, který polentu zjemní a dodá jí slaný základ, díky němuž bude vedle ragú působit ještě výrazněji.

Nakonec ragú ochutnejte a případně dolaďte solí a pepřem. Když je omáčka příliš řídká, nechte ji bez pokličky krátce zredukovat; když je naopak moc hutná, přidejte naběračku horké vody. Podávejte na hlubokých talířích, polentu rozprostřete jako základ a do středu vložte bohatou porci ragú. Každé sousto má být kombinací měkkého masa, sladké zeleniny, vína a sýrové hebkosti, což z tohoto jídla dělá klasiku ideální pro pomalý víkendový večer.

💡 Tipy a doporučení:
Maso lze nahradit hovězí kližkou, která je po delším dušení ještě šťavnatější. Ragú vydrží v lednici 3 dny a druhý den bývá ještě lepší, protože se chutě propojí. Podávejte s čerstvou petrželí a kapkou kvalitního olivového oleje.