Hovězí plec nakrájejte na menší kostky, aby se v omáčce rychleji rozpadala, a dobře ji osušte. Suchý povrch je důležitý, protože na pánvi pak maso místo dušení skutečně zhnědne a vytvoří chutné opečené tóny. Cibuli, mrkev a celer nasekejte najemno; tato trojice tvoří klasický italský základ, který po pomalém restování dodá sladkost i hloubku. Česnek si připravte zvlášť, aby se přidal až později a nezhořkl.

Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi rozehřejte olivový olej s máslem na středně vysoký plamen. Maso opékejte po dávkách, aby se pánev nepřecpala; pokud by bylo masa příliš mnoho, pustilo by šťávu a místo hnědnutí by se začalo dusit. Každý kus nechte získat tmavě hnědý povrch, což trvá přibližně 3 až 4 minuty na dávku. Opečené maso přesuňte stranou a ve zbylém tuku restujte cibuli, mrkev a celer asi 8 minut, dokud změknou a nezačnou vonět nasládle.

Přidejte česnek, oregano a bobkový list a po krátkém rozvonění zalijte červeným vínem. Výrazné syčení je znakem, že se od dna odlepují všechny chutné přípečky. Víno nechte zredukovat na polovinu, aby ztratilo ostrý alkoholový tón a zůstala jen hluboká ovocná kyselost. Poté vraťte maso zpět, přidejte rajčata a vývar, vše osolte a opepřete. Směs by měla být dostatečně tekutá, aby lehce probublávala, ale ne tak řídká, aby se maso plavilo bez struktury.

Stáhněte plamen na minimum, přiklopte a duste přibližně 1,5 až 2 hodiny. Občas promíchejte a kontrolujte, zda se omáčka nepřichytává; správné ragú má jemně pobublávat, téměř líně, ne divoce vřít. Čas je tady ingredience: čím déle se kolagen v mase rozpouští, tím měkčí a plnější bude výsledek. Když je maso měkké na vidličku a omáčka zhoustla do sametové konzistence, je hotovo.

Mezitím uvařte pappardelle v osolené vodě al dente. Těstoviny sceďte a ihned promíchejte s částí ragú, aby se omáčka zachytila na jejich širokém povrchu. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody z těstovin; škrob pomůže spojit ji do lesklého obalu. Na talíři pak navršte zbytek ragú navrch a podávejte hned, dokud je vše horké a voňavé.

Recept získá ještě lepší chuť, když ragú připravíte dopředu a necháte přes noc odležet. V lednici vydrží 2 až 3 dny a při ohřevu stačí přidat trochu vývaru. Podávejte s parmazánem a jednoduchým salátem, který odlehčí bohatost omáčky. Pokud chcete výraznější středomořský profil, přidejte na konci špetku citronové kůry nebo čerstvou petržel.

💡 Tipy a doporučení:
Na ragú se hodí i směs hovězí plece a kližky pro ještě měkčí texturu. Víno volte suché a plnější, ne aromatické. Zbytky jsou skvělé i do zapékaných sendvičů nebo na polentu.