Pozole začne základem, tedy kvalitním vývarem a dobře ošetřeným masem. Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky a na oleji ji zprudka opečte, aby získala barvu. Tento krok je důležitý, protože vytváří chuťový základ, který se v polévce postupně rozvine do plnosti. Po opečení přidejte cibuli a česnek, jen krátce je zesklovatejte, aby nezhořkly.

Sušené chilli guajillo a ancho zbavte semínek, krátce je opečte a následně namočte do horké vody. Poté je rozmixujte s trochou vývaru do hladké omáčky a přeceďte, pokud chcete jemnější texturu. Tím získáte typickou červenou barvu a chuť, která je hluboká, ale ne agresivní. Připravenou chilli pastu přidejte k masu společně s kmínem, bobkovými listy a vývarem.

Polévku přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu na velmi jemné probublávání. Kližka potřebuje čas, aby se kolagen rozpadl a vývar získal sametovou strukturu; ideálně vařte 90 minut až 2 hodiny, podle velikosti kostek. Pokud vaříte příliš prudce, vývar se zakalí a maso ztvrdne. Správný oheň poznáte podle toho, že hladina jen lehce vibruje a na povrchu se tvoří minimum pěny.

Jakmile je maso téměř měkké, přidejte scezenou kukuřici hominy a vařte dalších 15 až 20 minut. Zrna musí být plně prohřátá, ale ne rozvařená, aby si zachovala lehkou žvýkavost. V této fázi polévku dochuťte solí a pepřem. Pozole má být silné, ale čisté v chuti; pokud je příliš hutné, přidejte trochu vývaru, pokud je naopak řídké, nechte ho bez pokličky zredukovat.

Zelí nakrájejte na jemné nudličky, ředkvičky na tenké plátky, avokádo na kostky a koriandr nasekejte nahrubo. Tyto čerstvé doplňky patří až na konec, protože mají dodat kontrast k teplé, hluboké polévce. Limetová šťáva je nezbytná: zvedne chuť vývaru a odlehčí masu, takže pokrm nepůsobí jednolitě.

Servírujte do hlubokých misek a navrch dejte zelí, ředkvičky, koriandr a avokádo. Každý si může polévku dochutit limetou podle sebe, což je pro pozole velmi typické. Výsledkem je jídlo, které stojí někde mezi polévkou a plnohodnotným dušeným chodem, a právě proto je tak uspokojivé.

💡 Tipy a doporučení:
Hominy lze nahradit velkými bílými fazolemi, pokud ji neseženete, chuť ale bude méně tradiční. Polévka chutná ještě lépe druhý den po uležení. Zeleninové ozdoby přidávejte až při servírování, jinak ztratí křupavost.