Maso nakrájejte na menší kostky a osušte, aby se na pánvi dobře zatáhlo. Vydatné polévky stojí na opékání, ne na vaření masa v syrové šťávě, proto pracujte v menších dávkách a nechte kousky opravdu zhnědnout. Cibuli a mrkev nakrájejte nadrobno, česnek nasekejte a rozmarýn se tymiánem mějte připravené po ruce, protože další krok je poměrně svižný.

V hrnci rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, kolem 175 °C. Hovězí opékejte tak dlouho, až získá sytě hnědou kůrku; tento proces vytváří základ chuti, který se později rozpustí ve víně a vývaru. Maso vyjměte a ve stejném hrnci nechte na mírnějším plameni zesklovatět cibuli s mrkví asi 6 minut. Přidejte česnek a rajčatový protlak, promíchejte a nechte protlak lehce ztmavnout, aby byl sladší a méně kyselý.

Poté zalijte červeným vínem. Tekutinu chvíli prudčeji svařujte, aby se odpařil alkohol a zůstala jen koncentrovaná ovocná a tříslovinová stopa. Když se víno zredukuje zhruba na polovinu, vraťte maso, přilijte vývar, přidejte bobkový list, rozmarýn a tymián. Přiveďte k mírnému varu a pak stáhněte teplotu tak, aby polévka jen tiše probublávala.

Vařte asi 45 minut, dokud hovězí nezměkne a vývar nezíská plnou, tmavší barvu. Na konci přidejte kapku balzamikového octa, která zvedne sladkost zeleniny a prohloubí chuť vína, ale nesmí přebít jemnost rozmarýnu. Pokud je polévka příliš řídká, nechte ji pár minut bez pokličky lehce zredukovat. Dbejte na to, aby se nerozvařila do těžkého, kalného stavu; elegantní textura je zde stejně důležitá jako chuť.

Mezitím si připravte krutony. Ciabattu nakrájejte na kostky, promíchejte s máslem, nasekaným rozmarýnem a lehce osolte. Opečte je na pánvi nebo v troubě při 190 °C dozlatova, aby byly křupavé zvenku a stále lehce křehké uvnitř. Krutony je lepší přidat až těsně před podáváním, jinak by nasákly a ztratily kontrast, který dělá celou polévku zajímavou.

Při servírování vyjměte bylinky a do každé misky rozdělte maso s vývarem. Navrch nasypte parmazán a krutony. Recept je skvělý pro večerní servis, protože působí slavnostně, ale je stále poměrně snadný na přípravu. Pokud zbyde, uchovávejte polévku i krutony odděleně; v lednici vydrží polévka 3 dny a při opakovaném ohřevu ji zahřívejte pozvolna, aby víno neztratilo jemnost.

💡 Tipy a doporučení:
Místo ciabatty lze použít bagetu nebo focacciu. Pro hlubší chuť přidejte do vývaru i kousek sušených hub, ale v malém množství. Krutony skladujte zvlášť ve vzduchotěsné nádobě, aby zůstaly křupavé.