Nejprve si připravte polentu, protože potřebuje klidné vaření a občasné promíchání. Vodu osolte, přiveďte k varu a za stálého míchání do ní tenkým pramínkem vsypte polentu. Právě pomalé sypání je důležité, aby nevznikly hrudky a kaše byla sametová. Na mírném plameni ji vařte asi 20 minut, dokud nezhoustne do krémové konzistence; pokud je příliš hustá, přilijte trochu vody, protože hotová polenta má být měkká, ale ne tekutá.

Maso nakrájejte na tenké plátky, jemně je naklepejte a osolte s pepřem. Poté je lehce obalte v mouce, jen v tenkém závoji. Na pánvi rozehřejte olivový olej a polovinu másla na středně vysokou teplotu. Hovězí opékejte krátce, aby získalo zlatavý povrch a zůstalo uvnitř šťavnaté. Když je pánev příliš studená, maso pustí šťávu; když je příliš rozpálená, mouka zhořkne, proto sledujte, aby tuk jen jemně syčel.

Maso vyjměte a do pánve přidejte šalotku, česnek a lístky šalvěje. Šalvěj nechte krátce rozvonět v tuku, protože právě tehdy uvolní své pryskyřičné aroma, které je pro tento recept typické. Přilijte bílé víno a nechte ho zredukovat na polovinu. Poté přidejte vývar, kapary a citronovou šťávu. Omáčka má být svěží, ale ne agresivně kyselá, takže citron přidávejte postupně a průběžně ochutnávejte.

Vraťte maso zpět do omáčky jen na krátké prohřátí, aby se chuťově propojilo. Poté stáhněte plamen a vmíchejte zbytek másla, které omáčku zjemní a dodá jí hedvábný lesk. Správná konzistence připomíná lehce zahuštěný vývar, nikoli smetanu; právě tato lehkost dělá piccatu elegantní. Pokud omáčka zhoustne příliš, pomůže lžíce vody nebo vývaru.

Do hotové polenty vmíchejte parmazán, aby získala plnější chuť a jemnou slanost. Servírujte ji jako měkký základ, na který přijde maso s omáčkou. Polenta má být krémová, ale držet lžíci, takže ji servírujte hned po dovaření, jinak začne tuhnout. Na závěr přidejte pár kapek citronové šťávy na talíř a případně další nasekanou šalvěj pro aroma.

Tento oběd je výborný, když chcete klasickou italskou kompozici bez těžkosti těstovin. Kombinace lehce nakyslé omáčky a máslové polenty vytváří velmi harmonický talíř. Při správné teplotě a krátkém kontaktu masa s pánví získáte pokrm, který působí luxusně, ale zůstává příjemně domácký.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte šalvěj, použijte tymián, ale jen v menším množství. Polentu lze nahradit bramborovou kaší, pokud chcete jemnější chuť. Zbytek omáčky uchovávejte odděleně od masa, aby se znovu nevařilo a neztratilo šťavnatost.