Picanhu vyjměte z lednice alespoň 20 minut před tepelnou úpravou, aby maso nebylo ledově studené a neochlazovalo pánev ani rošt. Tukovou vrstvu na povrchu nařízněte do mřížky, ale neprořízněte až do masa; tuk se pak lépe vypéká a postupně ochucuje celý plátek. Maso osušte papírovou utěrkou a z obou stran potřete jen tenkou vrstvou oleje, protože příliš mnoho tuku by bránilo pěknému opečení. Nakonec vydatně osolte hrubou solí a opepřete.

Dýni hokkaido rozkrojte, vydlabejte semínka a nakrájejte na měsíčky silné asi 2 centimetry. Promíchejte ji s olejem, solí a paprikou a rozložte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte při 200 °C asi 20 až 25 minut, dokud okraje nezačnou lehce karamelizovat a dužina nebude měkká, ale stále držící tvar. Dýně má být sladká a lehce opečená, ne rozvařená, protože právě kontrast mezi masem a zeleninou dělá tento talíř zajímavým.

Na chimichurri nejprve nasekejte petrželku velmi najemno, aby se omáčka dobře spojila s olejem a neoddělovala se na hrubé kusy. Přidejte prolisovaný česnek, jemně nasekanou cibuli, vinný ocet, oregano, chilli vločky a olivový olej. Směs promíchejte a nechte alespoň 10 minut stát, aby se česnek a oregano rozvoněly a kyselina z octa zjemnila ostrý nástup syrové cibule. Chimichurri má být tekutější, ale ne vodnaté; když lžící přejedete po dně misky, má se na okamžik ukázat stopa.

Rošt nebo pánev rozpalte opravdu silně, ideálně na 230 až 250 °C na povrchu. Picanhu položte tukovou stranou dolů a opékejte asi 2 minuty, aby se tuk začal rozpouštět a maso získalo výraznou vůni. Poté otočte a z každé strany pokračujte 3 až 4 minuty podle tloušťky. U tohoto kusu je nejlepší držet se středně propečeného výsledku; vnitřní teplota kolem 54 až 57 °C je ideální pro šťavnatost. Při vyšší teplotě maso začne tvrdnout a ztratí svůj charakter.

Po opečení nechte picanhu odpočívat 8 až 10 minut na prkénku volně přikrytou alobalem. Tento čas je důležitý, protože vláknina se uvolní a šťávy se vrátí zpět do masa. Poté maso krájejte vždy proti směru vláken na tenčí plátky. Pokud byste krájeli po vlákně, i dobře připravený kus bude působit tuze. Tuková vrstva při krájení dodá každému plátku lesk a hlubokou chuť.

Na talíř dejte pečenou dýni, na ni rozložte plátky picanhy a vše štědře přelijte chimichurri. Omáčku neservírujte jen jako doplněk; právě ona propojuje kouřové maso s kyselou a bylinkovou svěžestí. Pokud chcete ještě výraznější efekt, nechte část chimichurri chvíli stát při pokojové teplotě, protože chutě se během 15 minut krásně propojí. Výsledkem je talíř, který působí slavnostně, ale stále přirozeně a neokázale.

💡 Tipy a doporučení:
Místo picanhy lze použít roštěnou nebo flank steak, ale hlídejte kratší dobu tepelné úpravy. Chimichurri vydrží v lednici 3 dny a paradoxně bývá druhý den ještě lepší. Pokud chcete lehčí verzi, dýni doplňte zeleným salátem s limetovou zálivkou.