Hovězí pečeně si nejprve připravte na pokojovou teplotu, aby se při opékání nezatáhla nerovnoměrně. Maso osušte a lehce osolte, poté je na sádle zprudka opečte ze všech stran do tmavě hnědé krusty. Tento krok je nezbytný pro chuť omáčky, protože na pánvi vzniknou připečené tóny, které se později rozpustí v pivním základu. Pokud maso jen pomalu šedne, není pánev dostatečně horká a výsledná chuť bude plošší.

Cibuli nakrájejte najemno a na stejném tuku ji nechte zesklovatět a lehce zkaramelizovat. Přidejte mouku a krátce promíchejte, aby vznikla jemná jíška, která omáčku zahuští bez moučné pachuti. Poté přilijte pivo a vývar a vše dobře prošlehejte, aby omáčka byla hladká. Tymián, hořčice a pepř dodají směsi aromatickou ostrost a typický rakouský charakter, který stojí na propojení sladkého, hořkého a masového tónu.

Maso vraťte do omáčky, přiklopte a duste v troubě při 160 °C asi 1,5 hodiny. Trouba je vhodnější než sporák, protože teplo obaluje nádobu rovnoměrně a omáčka se nepřipaluje. Maso je hotové ve chvíli, kdy je měkké, ale stále drží tvar a při krájení se nerozpadá. Občas zkontrolujte hladinu tekutiny; pokud omáčka příliš houstne, přidejte trochu vývaru, ne vody.

Červené zelí nakrájejte na tenké proužky a duste s nastrouhaným jablkem, octem, cukrem a bobkovým listem asi 20 minut. Cílem je, aby zelí zůstalo jemně křupavé a zároveň mělo příjemnou sladkokyselou rovnováhu. Jablko přidá přirozenou sladkost a zjemní barvu i chuť, což je pro rakouské přílohy velmi typické. Pokud je směs příliš ostrá, přidejte trochu vody nebo lžičku másla.

Brambory uvařte zvlášť v osolené vodě a podávejte je vcelku nebo rozmačkané s trochou másla. Na talíř dejte plátek masa, přelijte omáčkou a doplňte zelím i bramborami. Omáčka by měla být lesklá, lehce hustá a chuťově výrazná, aby všechno spojila do jednoho celku. Tento oběd je sice náročnější na čas, ale výsledek působí jako jídlo z tradičního hostince v srdci Alp.

Pokud chcete ještě plnější chuť, nechte pečeně po dovaření 10 minut odpočinout v zakryté nádobě, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Zbylé maso krájejte až vychladlé, bude se krájet přesněji. Omáčku skladujte odděleně a při ohřevu ji zlehka rozšlehejte metličkou. Zelené bylinky se sem příliš nehodí; tento recept stojí na tmavé, hluboké a elegantní chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Tmavé pivo volte spíše méně hořké, aby omáčka nezhrubla. Zelí můžete doplnit špetkou skořice pro slavnostnější tón. Jídlo je ještě lepší druhý den, kdy se omáčka zcela spojí s masem.