Hovězí kližku nakrájejte na kostky a lehce ji poprašte moukou. Mouka v tomto receptu slouží jako jemné zahuštění i jako ochranná vrstva při opékání, díky níž se na mase vytvoří chutná kůrka. Přebytečnou mouku oklepejte, aby se na dně kastrolu nepálila a nevytvářela hořkost.

V kastrolu rozehřejte olej a maso opékejte po dávkách do tmavšího zlatohnědého odstínu. Kližka potřebuje nejdřív barvu, protože pozdější dlouhé dušení už chuť nevytvoří, jen ji rozvine. Jakmile je maso zatažené, odložte ho a ve stejném tuku nechte zesklovatět cibuli a česnek.

Přidejte nakrájené žampiony a restujte je, dokud nepustí vodu a ta se částečně neodpaří. Houby mají při správném restování zintenzivnit chuť a získat lehce karamelový tón, nikoli se dusit ve vlastní šťávě. Až poté přidejte víno, které pomůže vyčistit dno kastrolu a dodá omáčce elegantní kyselost.

Po redukci vína přilijte vývar, vraťte maso, přidejte šalvěj, tymián, sůl a pepř. Nechte směs dusit velmi zvolna přibližně 1,5 hodiny, dokud maso nebude měkké a omáčka sametová. Pokud je třeba, během dušení podlévejte malým množstvím vody; správná konzistence má zůstat hustá, ale ne kašovitá, aby obalila těstoviny.

Mezitím připravte gremolatu: jemně nasekejte petržel, nastrouhejte citronovou kůru a smíchejte obojí s troškou citronové šťávy. Gremolata je důležitá, protože poctivě dušené jídlo potřebuje na závěr svěží kontrapunkt, který prosvětlí hloubku omáčky a zabrání pocitu těžkosti.

Těstoviny uvařte al dente, slijte a promíchejte s částí omáčky. Podávejte s masem, houbami a navrch přidejte gremolatu až těsně před jídlem. Kombinace vínové omáčky, hub a citrusově-bylinkového finiše dává obědu vyváženost, která je typická pro promyšlenou italskou kuchyni.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku lze nahradit hovězím předním, ale kližka bude po dušení výrazně šťavnatější. Gremolatu přidávejte až na talíři, aby neztratila aroma. Zbylá omáčka je výborná i s polentou nebo bramborovou kaší.