Cibuli nakrájejte opravdu najemno, protože v guláši plní roli přirozeného zahušťovadla i nositele chuti. Na sádle ji restujte na středním až nižším ohni tak dlouho, dokud nezíská tmavě zlatou až lehce hnědou barvu; to může trvat 15 až 20 minut, ale je to základ celé hloubky pokrmu. Když cibule není dostatečně opečená, guláš bude mdlý a nedostane svou typickou barvu ani nasládlost. K hotové cibuli přidejte kmín, česnek a rajčatový protlak, který krátce zarestujte, aby ztratil syrovou kyselost.

Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky a přidejte do hrnce. Maso krátce zatáhněte ze všech stran, aby se jeho povrch uzavřel a v omáčce zůstalo šťavnaté. Poté stáhněte plamen a zasypte paprikou; ta se nesmí pálit, jinak zhořkne během několika vteřin. Jakmile se paprika spojí s tukem a začne vonět, podlijte guláš pivem. Pivo přináší nejen chuť, ale také pomáhá rozpouštět opečené zbytky ze dna, které jsou pro výslednou omáčku nesmírně cenné.

Přilijte vývar, osolte, opepřete a přiveďte k jemnému varu. Pak snižte teplotu tak, aby obsah hrnce jen líně probublával; guláš nemá vřít, ale táhnout. Přiklopte a duste zhruba 2 až 2,5 hodiny, podle kvality masa. Když je kližka správně měkká, rozpadá se na vláknité kousky pod lehkým tlakem lžíce, ale nerozpadne se úplně do kaše. Během dušení občas promíchejte a kontrolujte tekutinu, protože cibulový základ má tendenci se přichytávat, pokud je plamen příliš vysoký.

Asi 15 minut před koncem vmíchejte majoránku rozemnoutou mezi prsty. Tím se uvolní její éterické oleje a vůně nebude mdlá ani suchá. Pokud chcete omáčku hutnější, rozmíchejte lžíci mouky v troše studené vody a za stálého míchání ji přidejte až na závěr; poté nechte guláš ještě 10 minut provařit, aby zmizela moučná chuť. Správná konzistence má být sametová a držet na lžíci, ale stále se lehce rozlévat kolem masa.

Houskové knedlíky nakrájejte na plátky a krátce je napařte nebo ohřejte nad párou, aby byly vláčné a neoschly. Knedlík je u guláše důležitý nejen jako příloha, ale i jako nosič omáčky; dobře nasákne šťávu a vyváží její kořeněnou plnost. Pokud máte domácí knedlíky, vyplatí se je ohřát až těsně před podáváním, protože po vychladnutí tvrdnou rychleji než kupované.

Před servírováním guláš nechte pět minut stát mimo prudký var. Chutě se tím propojí a omáčka lehce zhoustne. Na talíř dejte plátky knedlíku, přidejte bohatou porci guláše a posypte trochou cibulové natě. Horký guláš by měl vonět po opečené cibuli, paprice a jemném chmelovém tónu piva; přesně to je ten okamžik, kdy česká kuchyně působí nejupřímněji.

💡 Tipy a doporučení:
Chuť prohloubí lžička mleté uzené papriky přidaná spolu se sladkou paprikou. Guláš vydrží v lednici až 3 dny a mrazení mu nevadí. Podávejte s okurkou nebo cibulovým salátem pro svěží kontrast.