Začněte přípravou masa i zeleniny, protože u guláše je přesnost důležitější než rychlost. Hovězí kližku nakrájejte na kostky o velikosti asi 3 centimetry, aby se během dušení nerozpadla, ale zároveň zůstala po dlouhém varu vláčná. Cibuli nasekejte najemno, česnek utřete a mrkev s petrželí nakrájejte na menší kostičky. Kysané zelí krátce propláchněte jen tehdy, pokud je velmi ostré; jinak si ponechte jeho kyselost, která guláši dodá charakter.

V hrnci rozehřejte sádlo na středním ohni. Přidejte cibuli a restujte ji 10 minut, až bude zlatavá a skoro se začne rozpadat. Dobře orestovaná cibule je pro segedínský styl zásadní, protože přirozeně zahustí omáčku a dodá jí sladkost bez potřeby velkého množství mouky. Pak přidejte mrkev, petržel a česnek a restujte ještě 2 minuty, aby se uvolnila vůně, ale česnek nezhořkl.

Stáhněte plamen a přisypte papriku, kmín i majoránku. Paprika se musí vmíchat do tuku a cibule, ale nesmí se pálit; právě tuk přenese její barvu i aroma do celého základu. Přidejte maso a ze všech stran ho obalte v kořeněném základu. Jakmile se povrch zatáhne, vmíchejte rajčatový protlak a krátce jej zarestujte, aby ztratil syrovou kyselost a získal sladší, koncentrovanou chuť.

Zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené, přidejte bobkový list, sůl a pepř. Přiveďte k velmi mírnému varu, poté stáhněte na minimum a duste pod pokličkou asi 75 minut. Správný var má jen jemně probublávat; prudké bublání by maso vysušilo a omáčku zakalilo. V polovině dušení jednou promíchejte a případně dolijte trochu vývaru, pokud hladina příliš klesá.

Když je maso téměř měkké, přidejte kysané zelí a pokračujte v dušení dalších 20 až 25 minut. Tady se chutě propojí do typické maďarské rovnováhy mezi sladkým, kyselým a paprikovým tónem. Zelí by mělo zůstat jemně křupavé, nikoli rozvařené, aby guláš nepůsobil těžce. Pokud je zelí příliš hutné, přidejte trochu vody nebo vývaru, aby se vše spojilo do lesklé omáčky.

Nakonec mouku rozmíchejte s lžící studené vody nebo smetany a za stálého míchání ji vmíchejte do guláše. Krátké provaření 3 až 4 minuty stačí k tomu, aby se mouka zbavila syrové chuti a omáčka získala přirozenou hebkost. Dochucení proveďte až na konci, protože kysané zelí i vývar mohou přidat sůl podle potřeby. Pokud chcete jemnější profil, vmíchejte lžíci zakysané smetany až po odstavení z plotny.

Servírujte s čerstvým pečivem nebo chlebem, který nasaje hustou omáčku a podtrhne její výraznost. Guláš má být hutný, lesklý a hluboce aromatický, s masem, které se rozpadá při lehkém stlačení vidličkou. Nejlepší je po krátkém odležení, kdy se paprika, zelí a hovězí chutě propojí ještě intenzivněji.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky můžete použít hovězí krk, který bývá ještě šťavnatější. Guláš je výborný s čerstvým kváskovým chlebem a druhý den chutná výrazně lépe. Uchovávejte jej v lednici až 3 dny, případně zamrazte bez smetany.