Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky a dobře osušte, protože vlhký povrch brání správnému opečení. Na silnostěnné pánvi nebo v kastrolu rozehřejte olej na středně vysokou teplotu, ideálně kolem 190 °C, a maso opečte po dávkách do tmavě hnědé barvy. Tento krok je zásadní: právě zde vzniká základ barbacoy, protože opečené plochy dodají omáčce tóny karamelu, oříšků a pečeného masa. Když je masa v nádobě příliš, začne se dusit a ztratí hloubku chuti.

Do výpeku přidejte nasekanou cibuli a nechte ji změknout, až začne být průsvitná a lehce sladká. Přidejte česnek, chipotle papričky, kumnu, skořici a kakao. Koření krátce promíchejte v tuku, aby se rozvonělo; u kakaa je to důležité, protože jeho suchá hořkost se v horku překlápí do elegantní, téměř čokoládové hloubky. Poté přilijte jablečný ocet, který celou směs zvedne kyselostí a zabrání těžkému dojmu.

Vmíchejte rajčata, vývar, bobkové listy, sůl a pepř. Vraťte maso do kastrolu a přiklopte. Přiveďte k jemnému varu a poté stáhněte na minimum, aby směs jen velmi tiše probublávala. Pokud používáte troubu, dejte nádobu do 160 °C a duste 2,5 až 3 hodiny, dokud maso nepůjde rozdělit lžící. Barbacoa potřebuje čas; prudké vaření by svalová vlákna stáhlo a výsledkem by byla tuhá, suchá vlákna místo sametové struktury.

Mezitím si na plechu při 220 °C upečte červené papriky, dokud se jejich slupka místy nespálí a dužina nezměkne. Po krátkém zapaření je oloupejte a nakrájejte na proužky. Pečená paprika přidá sladkost a kouřový tón, který krásně doplní tmavé hovězí. Když je maso hotové, vyjměte bobkové listy a vše roztrhejte vidličkami přímo v omáčce, aby se šťáva vpila do každého vlákna.

Na talíř dejte rýži jako jemnou, neutrální základnu, na ni navrstvěte barbacoa a doplňte pečenou paprikou. Na závěr přidejte limetkovou šťávu a koriandr, protože bez svěžesti by jídlo působilo příliš hutně. Správně připravená barbacoa má být šťavnatá, lesklá a lehce lepkavá, ne rozvařená. Když ji necháte po dovaření 10 minut stát, chutě se ještě lépe propojí a omáčka zhoustne do ideální konzistence.

Podávejte horké, ideálně s teplými tortillami nebo jen s rýží, podle nálady. Zbytky jsou výborné do enchilad, burritos nebo na snídaňové huevos rancheros. Pokud chcete ještě plnější chuť, můžete do omáčky přidat lžičku medu, ale až po dovaření, aby se nepřebila kyselina a kouřové tóny.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít hovězí plec, pokud chcete o něco kratší dobu dušení. Barbacoa vydrží v lednici až 4 dny a po ohřátí chutná ještě lépe. Skvěle se hodí do tacos s nakládanou cibulí a salsou verde.