Kroupy nejprve propláchněte a krátce je povařte v osolené vodě asi 12 minut. Nechcete je uvařit úplně do měkka, ale jen předzjemnit, aby se pak v pánvi mohly spojit s vývarem a vytvořit krémový základ. Po slití je nechte okapat, protože přebytečná voda by oddálila opékání a výsledkem by bylo spíše kašovité než sametové jídlo.

Na pánvi rozehřejte lžíci másla s olejem na střední teplotu, přibližně 170 °C. Přidejte na klínky nakrájenou cibuli a pečte ji pomalu, dokud nezačne zlátnout na okrajích a sladce vonět. Tímto krokem budujete chuť od základu; cibule má čas ztratit štiplavost a získat karamelový tón, který je pro kroupoto zásadní. Nakonec přidejte česnek jen na půl minuty, aby nezhořkl.

Houby očistěte nasucho a nakrájejte na větší kusy, aby si zachovaly strukturu. Vmíchejte je k cibuli a zvyšte teplotu, aby se rychle zatáhly a pustily vodu. Jakmile se tekutina odpaří, houby začnou opékat a získají hlubší, koncentrovanou chuť. Právě v této chvíli přidejte tymián, sůl a pepř, protože bylinky se nejlépe rozvoní na horkém tuku, ale nepálí se jako česnek.

Do pánve vsypte kroupy a zalijte bílým vínem. Víno nechte úplně odpařit, protože jeho kyselost prosvětlí zemitost hub a zanechá jen jemný ovocný podtón. Poté přilévejte horký vývar po naběračkách, podobně jako u rizota. Každá dávka by měla být vstřebána, než přidáte další; právě tento postup vytváří krémovou strukturu bez přidání smetany. Celý proces trvá asi 15 minut a vyžaduje občasné míchání, aby se škroby uvolnily rovnoměrně.

Když jsou kroupy měkké, ale stále lehce na skus, vmíchejte zbytek másla a strouhaný sýr. Tuk a sýr zaoblí chuť a spojí jednotlivé složky do soudržného celku. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu vývaru; správné kroupoto má být vláčné a na lžíci držet tvar jen krátce, ne se rozlévat jako polévka. Ochutnejte a případně dolaďte solí, protože kroupy umí sůl tlumit.

Na závěr přidejte nasekanou petrželku pro čerstvost a podávejte okamžitě. Pokud chcete slavnostnější verzi, doplňte navrch pár kapek olivového oleje nebo tenké hoblinky sýra. Kroupoto je nejlepší hned po dovaření, protože po odstátí houstne; když ale zbyde, lze ho druhý den zjemnit trochou horkého vývaru. Výsledkem je jídlo, které chutná po lese, domově a poctivé české kuchyni v moderním pojetí.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte směs hříbků a žampionů, pokud chcete výraznější aroma i dostupnost po celý rok. Sýr může být nahraný uzený, ale přidávejte ho opatrně kvůli soli. Zbytky uchovejte v lednici a při ohřevu přidejte vývar po lžících.