Filety nejprve osušte papírovou utěrkou, protože suchý povrch se při opékání lépe zatáhne a nevypouští přebytečnou vodu. Lehce je osolte, opepřete a zakápněte citronovou šťávou jen zlehka, aby se maso začalo osvěžovat, nikoli předem „vařit“ v kyselině. Pokud jsou filety silnější, nechte je před tepelnou úpravou pět minut odpočinout při pokojové teplotě, aby se prohřívaly rovnoměrně.

Na pánvi rozehřejte směs másla a oleje na střední teplotu. Tuk se nesmí přehřát; měl by jen jemně šumět, aby ryba získala zlatý povrch, ale nepřipálila se. Filety opékejte asi 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky, dokud nejsou neprůsvitné a na dotek pružné. Poté je vyjměte na talíř a volně přikryjte, aby nevychladly.

Do téže pánve přidejte jemně nakrájenou cibuli a nechte ji zesklovatět. Výpek po rybě dodá cibuli hlubší chuť a zároveň připraví podklad pro omáčku. Po 3 až 4 minutách přisypte mouku a krátce ji promíchejte, aby se vytvořil jemný základ. Zalijte vývarem a důkladně rozmíchejte, aby nezůstaly hrudky. Směs nechte 2 minuty probublat, až mírně zhoustne.

Snižte teplotu a vmíchejte smetanu, plnotučnou i dijonskou hořčici. Omáčka má být hladká, krémová a lehce lesklá, bez varu na plný výkon, protože příliš prudké vaření by smetanu mohlo srazit. Dochutťe solí, pepřem a trochou citronové šťávy. Hořčice by měla být cítit, ale nemá přebít jemnost ryby; právě proto je důležité přidávat ji postupně a ochutnávat.

Vraťte rybí filety do omáčky jen na krátké prohřátí, asi na 1 až 2 minuty. Tím se propojí chutě, ale ryba zůstane šťavnatá a nerozpadne se. Přisypte kopr a nechte ho už jen lehce zavadnout teplem. Pokud by ryba v omáčce zůstala příliš dlouho, ztratila by delikátní texturu a mohla by se vysušit.

Podávejte s vařenými bramborami, které jsou ideální pro zachycení hořčičné omáčky. Navrch přidejte pažitku a případně tenký plátek citronu. Recept je nejlepší hned po dokončení, ale omáčku lze připravit předem a rybu přidat až těsně před servírováním, aby zůstala perfektní.

💡 Tipy a doporučení:
Tresku lze nahradit štikozubcem nebo candátem.
Do omáčky přidejte kapary pro ostřejší severní tón.
Podávejte s vařenými mladými bramborami a salátem.