Začněte přípravou omáčky, protože beurre blanc je citlivé na teplotu a vyžaduje soustředění. Šalotku nakrájejte najemno a dejte ji do malého hrnce spolu s bílým vínem a octem. Směs pomalu vařte na středním plameni, dokud se nezredukuje asi na dvě až tři lžíce tekutiny; má být výrazná, lehce sirupová a téměř bez ostrého alkoholového tónu. Právě tato redukce tvoří nosnou kostru omáčky.

Jakmile je redukce hotová, stáhněte plamen na minimum nebo hrnec na chvíli odstavte. Postupně zašlehávávejte studené máslo, po malých kostkách, aby se emulze nesrazila. Každý nový kousek másla se musí nejprve plně zapracovat, než přidáte další. Výsledkem má být lesklá, sametová omáčka, která drží na lžíci a má jemně citrónovou, máslovou chuť. Pokud se začne oddělovat, je problém obvykle v příliš vysoké teplotě.

Mezitím dejte vařit osolené brambory v dobře osolené vodě, aby byly chutné i samy o sobě. Candáta osušte, osolte a lehce opepřete bílým pepřem. Na pánvi rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu a filety opékejte nejprve kůží dolů, pokud ji mají, přibližně 3 minuty, aby se vytvořila křupavá vrstva a ryba se dala snadno otočit. Druhá strana potřebuje většinou jen 1 až 2 minuty, podle tloušťky filé.

Rybu nepřepékejte; candát je hotový, když je maso právě neprůhledné a dá se lehce rozdělit vidličkou. Vnitřní teplota by měla být kolem 52 až 55 °C pro šťavnatý výsledek. Příliš dlouhé teplo by z ryby vytlačilo šťávu a maso by zůstalo suché. Proto je dobré omáčku mít připravenou už předem a rybu servírovat okamžitě po dokončení.

Do hotové omáčky vmíchejte pár kapek citronové šťávy a jemně nasekanou petrželku. Citron přidá svěžest, ale nesmí přehlušit máslový charakter. Ochutnejte a případně dolaďte solí. Omáčka má být hladká, lehce nakyslá a zároveň kulatá, bez hrudek a bez odděleného tuku. Pokud je příliš hustá, pomůže lžička teplé vody nebo vývaru.

Podávejte na teplém talíři s bramborami a přelité citronovým beurre blanc. Jídlo působí čistě, moderně a velmi francouzsky, zvlášť když rybu doplníte jen jednoduchou zeleninou. Nejlépe chutná hned po dokončení, protože omáčka je nejkřehčí právě v tu chvíli.

💡 Tipy a doporučení:
Beurre blanc připravujte těsně před servírováním a udržujte jen vlažné, nikdy ne vroucí. Candáta lze nahradit štikou nebo treskou, ale čas tepelné úpravy upravte podle tloušťky. Brambory po uvaření promíchejte s trochou másla a petrželky pro lepší servis.