Srnčí kýtu očistěte od povrchových blan a nakrájejte na menší kostky, aby se při rychlejším dušení stihla zjemnit. Cibuli nasekejte nadrobno, česnek utřete nožem nebo jemně nasekejte. Polentu si odvažte dopředu, protože jakmile začne houstnout, potřebuje plnou pozornost a přesné dávkování tekutiny. Vývar ohřejte, aby bylo dušení plynulé a maso se nezastavilo v teplotním šoku.

V kastrolu rozpalte olivový olej na středně vysokou teplotu a maso po dávkách krátce opečte. Cílem je vytvořit lehce karamelizovaný povrch, nikoli maso propečet do sucha. Opečené kousky odložte stranou a ve stejné nádobě zpěňte cibuli, až zprůsvitní a začne vonět sladce. Česnek přidejte až ke konci, aby v horkém tuku pouze rozvinul aroma.

Vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho ztmavnout a zkaramelizovat, což trvá asi minutu. Tím se zbaví syrové chuti a ragú získá lepší barvu i hloubku. Vraťte maso zpět, přilijte bílé víno a nechte ho téměř zcela odpařit. Až poté přidejte vývar, tymián a trochu soli, protože až v této fázi se dá přesně odhadnout výsledná slanost a síla omáčky.

Dušte na velmi mírném plameni asi 45 až 55 minut, dokud není srnčí měkké, ale stále drží tvar. Směs má být na konci lesklá a hustá, ne vodnatá. Pokud se tekutina vyvařuje příliš rychle, přilévejte po lžících horký vývar. Správně hotové maso poznáte tak, že se při stisku lehce rozpadá, ale ještě není vláknitě suché.

Polentu mezitím vařte ve vroucí osolené vodě podle typu balení, obvykle 3 až 5 minut, a neustále ji míchejte, aby nevznikly hrudky. Když začne houstnout do krémové konzistence, vmíchejte máslo, parmazán a špetku muškátového oříšku. Polenta má být jemná, hladká a lesklá, podobná hustému pyré, které se dá nalít, nikoli pevný blok.

Na malé pánvi rozpusťte máslo se šalvějí, jen krátce, aby listy křupavě nezhnědly a máslo získalo oříškovou vůni. Tímto máslem přelijte hotovou polentu i maso. Servírujte do hlubokých talířů tak, aby se šťáva z masa lehce vpila do povrchu polenty. Výsledkem je elegantní večeře s kontrastem sametové přílohy a výrazné, voňavé zvěřiny.

💡 Tipy a doporučení:
Místo srnčího lze použít i dančí kýtu, ale zkraťte dušení, pokud je maso velmi mladé. Polentu je možné dochutit pecorinem místo parmazánu pro ostřejší chuť. Hotové ragú skladujte odděleně od polenty, aby zůstala příjemně krémová.