Fazole namočte přes noc do dostatečného množství vody, aby se rovnoměrně hydratovaly a zkrátil se čas vaření. Po scezení je zalijte čerstvou vodou s bobkovým listem a vařte na mírném ohni, dokud nejsou měkké, ale ne rozvařené. U menších bílých fazolí to bývá přibližně 45 až 55 minut. Pokud by zůstaly tvrdé, omáčka by působila hrubě a chuť by se nerozvinula do jemného, sametového dojmu.

Na omáčku rozpusťte v kastrůlku máslo a na středním plameni zpěňte najemno nakrájenou cibuli. Cibule má jen zesklovatět, protože přílišné zhnědnutí by v kyselé omáčce působilo těžce. Poté vmíchejte mouku a krátce ji orestujte, aby se ztratila syrová chuť, ale barva zůstala světlá. Základ zalijte vodou po troškách a důsledně rozmíchávejte, aby vznikla hladká omáčka bez hrudek.

Když omáčka začne jemně houstnout, přidejte hořčici, cukr, ocet, utřený česnek, sůl, pepř a mletou papriku. Kyselost a hořčice musí přijít až do hotového základu, aby se jejich chuť neztratila při dlouhém varu. Omáčka má být hladká, lehce krémová a příjemně nakyslá, nikoli agresivní. Pokud se zdá příliš ostrá, zjemněte ji malou lžící vody nebo trochou másla.

Do omáčky vložte uvařené fazole a velmi opatrně je promíchejte, aby se nepolámaly. V této chvíli už jen krátce prohřívejte, asi 5 až 7 minut, aby se fazole obalily chutí a zároveň si zachovaly tvar. Správná konzistence připomíná hustší ragú, které se rozlévá pomalu a tvoří na talíři měkký kopec. Pokud omáčka zhoustne příliš, přidejte trochu vody z vaření fazolí.

Mezitím připravte pošírovaná vejce. Vodu v širokém hrnci zahřejte téměř k varu, ale nenechte ji prudce vřít; ideální je teplota kolem 85 až 90 °C, kdy se na dně tvoří jemné bublinky. Do vody přidejte kapku octa, vytvořte vír a do něj opatrně vyklepněte vejce. Bílek se kolem žloutku stáhne během 3 minut a žloutek zůstane krémový. Tato technika dodá pokrmu elegantní, téměř slavnostní ráz.

Fazole na kyselo servírujte do hlubokých talířů, navrch položte vejce a posypte petrželkou. Krajíc čerstvého chleba nebo rohlík je zde ideální, protože zachytí hustou omáčku i rozteklý žloutek. Pokrm chutná nejlépe okamžitě po dokončení, kdy je omáčka lesklá a teplá. Pokud ho chcete připravit dopředu, fazole s omáčkou uchovejte zvlášť a vejce až těsně před podáváním.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pošírovaného vejce můžete použít vejce natvrdo, pokud chcete praktičtější oběd do krabičky. Pro jemnější chuť přidejte na závěr lžíci zakysané smetany. Fazole ohřívejte pomalu, protože prudký var by omáčku mohl srazit.