Brambory a cibuli oloupejte a nastrouhejte najemno. U derunů je důležitá rychlost: nastrouhaná bramborová hmota začne okamžitě tmavnout a pouštět vodu, takže ji hned osolte a promíchejte. Pokud je směs příliš řídká, placky se budou na pánvi rozjíždět a nebudou křupavé. Proto ji po osolení krátce vymačkejte přes cedník nebo čistou utěrku, ale ne úplně do sucha; trochu škrobu a vlhkosti je potřeba pro soudržnost.

Do bramborové směsi přidejte vejce, mouku, pepř a prolisovaný česnek. Těsto má být husté jako měkká kaše, která drží tvar na lžíci, ale stále se dá rozetřít. V tomto momentu rozhoduje správná rovnováha: málo mouky znamená rozpadání, příliš mouky zase těžké a gumové placky. Směs nechte stát jen pár minut, aby se škrob začal spojovat s tekutinou a vytvořil přirozenou vazbu.

Na pánvi rozehřejte olej na střední teplotu. Neměl by kouřit, ale měl by být dost horký, aby se na kontaktu s bramborami vytvořila okamžitá kůrka. Lžící tvarujte menší placky a lehce je rozetřete. Smažte je 3 až 4 minuty z každé strany, dokud nejsou zlatohnědé a okraje křupavé. Když je placka připravená k otočení, sama se lehce odlepí od dna; pokud se lepí, ještě potřebuje čas, aby povrch zpevnil.

Hotové deruny odkládejte na papírovou utěrku, aby se přebytečný tuk vsákl a kůrka zůstala suchá. Do dipu smíchejte zakysanou smetanu, kopr, citronovou šťávu a trochu soli. Kyselost dipu je důležitá, protože vyvažuje bramborovou sladkost a česnekový tón. Dip by měl být krémový, osvěžující a lehce bylinkový, ne příliš řídký.

Pro odlehčení přidejte jednoduchý salát z mrkve a jablka. Nastrouhejte je nahrubo, zakápněte octem a nechce krátce odležet, aby se chutě propojily. Tato drobná příloha dodá na talíř křupavost a svěžest, která bramborovou placku skvěle doplní. Deruny servírujte horké, protože po vychladnutí ztrácejí část své typické křupavosti.

Pokud je chcete připravit dopředu, uchovejte je krátce v troubě na 90 °C na mřížce, ne v uzavřené misce. Zavřená nádoba by zapařila kůrku a placky by změkly. Připravené deruny chutnají nejlépe hned po dosmažení, ale i po krátkém ohřevu na suché pánvi se umí vrátit do velmi dobré formy.

💡 Tipy a doporučení:
Do těsta lze přidat lžíci kukuřičného škrobu pro ještě křupavější okraje. Zakysanou smetanu můžete nahradit jogurtem smíchaným s kapkou olivového oleje. Podávejte s kyselými okurkami nebo lehkým zelním salátem.