Cizrnu slijte a důkladně propláchněte pod tekoucí vodou, aby se odstranil nálev a jídlo nepůsobilo kovově. Pokud chcete jemnější texturu, můžete část cizrny lehce rozmačkat vidličkou; omáčka se tak přirozeně zahustí a hrnec bude působit plněji. Odpovídající hustota je důležitá: má být krémová, ale ne kašovitá, aby jednotlivá zrna zůstala patrná.

V hlubší pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej a na středním ohni zpěňte nasekanou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidejte česnek, římskou rascu a oregano. Koření krátce zahřejte v tuku, protože právě tak uvolní své olejové aroma a nebudou chutnat syrově. Dávejte pozor, aby česnek nezhnědl; hořkost by pak přebila jemnou sladkost rajčat.

Přidejte drcená rajčata, vývar, sůl, pepř a cizrnu. Směs nechte jen mírně probublávat asi 10 až 12 minut, aby se chutě spojily a omáčka zhoustla. Když se na povrchu začnou tvořit velké pomalé bubliny a omáčka se leskne, je v ideální fázi. Pokud by se vařila příliš prudce, rajčata by ztratila svěžest a cizrna by se mohla rozpadnout na příliš měkkou hmotu.

Do hotového základu vmíchejte čerstvý špenát po hrstech. Listy se zpočátku budou zdát objemné, ale během jedné až dvou minut zavadnou a propadnou se do omáčky. Tento okamžik je důležitý pro barvu i chuť: špenát má zůstat jasně zelený, ne hnědý. Nakonec přidejte citronovou šťávu a část nastrouhané kůry, která dodá jídlu jiskru a zvedne celkovou chuť.

Na závěr posypte rozdrobeným balkánským sýrem a petrželkou. Sýr se má jen lehce začít měknout, nikoli zcela rozpustit; tím v jídle zůstane slaná, krémová stopa. Pokud chcete výraznější řecký dojem, zakápněte talíř ještě trochou olivového oleje těsně před servisem. Díky tomu bude omáčka lesklá a vůně bylinek se rozvine naplno.

Podávejte s čerstvým pečivem, ideálně s křupavou bagetou nebo pita chlebem, který zachytí omáčku. Zbytky vydrží v lednici 3 dny a druhý den bývají ještě lepší, protože se chutě prolnou. Pokud je hrnec příliš hustý, při ohřívání přidejte pár lžic vody nebo vývaru, aby zůstal sametový.

💡 Tipy a doporučení:
Pro pikantnější verzi přidejte špetku chilli vloček. Místo špenátu lze použít mangold. Pokud chcete víc bílkovin, servírujte s vařeným vejcem navrch.