Lilek nakrájejte na malé kostky, lehce je osolte a nechte 10 minut vypotit. Tento krok není zbytečný rituál: sůl vytáhne přebytečnou vodu i případnou hořkost, takže lilek se bude na pánvi spíše opékat než dusit. Mezitím cizrnu slijte a propláchněte, cibuli nakrájejte najemno a česnek připravte stranou. V hrnci rozehřejte olivový olej na střední teplotu, aby byl lesklý, ale nekouřil.

Nejprve orestujte lilek do zlatavé barvy. Potřebuje prostor a dostatečně rozpálený povrch, jinak nasaje jen olej a zůstane měkký a mdlý. Po 6 až 8 minutách by měl být na okrajích hnědý a uvnitř jemný. Přidejte cibuli a pokračujte další 4 minuty, až zesklovatí. Poté vsypte česnek, oregano, uzenou papriku a bobkový list. Koření krátce rozvoněte, protože teplo uvolní aromatické oleje a ragú získá typickou sicilskou hloubku.

Zalijte vínem a nechte ho prudce probublat, dokud téměř nezmizí jeho ostrá alkoholová vůně. Tím se odpaří syrovost a zůstane jen kyselkavý, koncentrovaný základ. Přidejte drcená rajčata, kapary, cizrnu, sůl a pepř. Vše promíchejte a stáhněte plamen na nízký. Ragú by mělo jen tiše mluvit na dně hrnce, ne divoce vřít; pomalé dušení spojí chutě a zjemní kyselost rajčat.

Nechte směs probublávat 12 až 15 minut. Během této doby se cizrna nasákne rajčatovým základem a lilek se částečně rozpadne, čímž vznikne hustší, sametová omáčka. Pokud je ragú příliš řídké, nechte ho odkryté; pokud naopak houstne příliš rychle, přidejte pár lžic vody z těstovin. Správná konzistence má obalovat lžíci, ale stále být šťavnatá, aby se spojila s tagliatelle.

Mezitím uvařte tagliatelle ve velkém množství osolené vody na skus. Těstoviny sceďte o minutu dříve, než jsou úplně hotové, a přendejte je přímo do ragú. Na pánvi je ještě minutu promíchejte, aby se škrob z těstovin spojil s omáčkou a vytvořil hedvábný povrch. Tento finální krok je rozhodující: těstoviny nesmí plavat vedle omáčky, ale být v ní skutečně obalené.

Před podáváním vmíchejte nasekanou petrželku a případně pár kapek olivového oleje. Ragú rozdělte do hlubokých talířů a podle chuti doplňte dalším kaparovým nálevem nebo špetkou chilli. Výsledkem je večeře s temperamentem jihu Itálie, která je sytá, voňavá a přirozeně bez masa, ale přesto mimořádně plná.

💡 Tipy a doporučení:
Lilek můžete před smažením potřít jen lehce olejem a upéct v troubě na 220 °C, pokud chcete méně tuku. Pro výraznější chuť přidejte na konec pár nakrájených oliv. Ragú vydrží v lednici 2–3 dny a druhý den chutná ještě lépe.