U cizrnové polévky je základní cíl vytvořit krémovost bez smetany. Začněte proto pomalým restováním cibule, mrkve a celeru na olivovém oleji při střední teplotě, asi 160 °C, po dobu 7 minut. Zelenina má změknout a ztratit syrovost, ale nemá tmavnout. Pokud by se začala připalovat, polévka by získala hořkost, která by se s jemnou cizrnou špatně vyrovnávala.

Přidejte česnek, rozmarýn a chilli vločky. Rozmarýn je silný, proto stačí krátké rozvonění na tuku, přibližně 20 sekund. Poté přidejte polovinu cizrny a zbytek nechte stranou. Tuto první část lehce rozmačkejte dřevěnou vařečkou, aby začala zahušťovat základ. Druhou část přidejte až později; právě kombinace rozmačkaných a celých zrn vytvoří příjemně nepravidelnou, domácí texturu.

Zalijte vývarem, přidejte bobkový list, sůl a pepř a přiveďte k varu. Poté stáhněte plamen a vařte asi 12 minut na mírném probublávání. Během této doby se cizrna propojí s vývarem a rozmarýnem, a polévka začne přirozeně houstnout. Pokud chcete ještě krémovější výsledek, můžete část polévky krátce rozmixovat tyčovým mixérem, ale ne úplně do hladka; v ideálním stavu má zůstat část celých zrn patrná.

Po dovaření přidejte zbytek cizrny, aby byl v polévce i pevnější element, a vmíchejte citronovou šťávu. Citron je zásadní, protože rozjasní luštěninovou chuť a zabrání dojmu jednorozměrnosti. Ochutnejte a případně dosolte; pecorino je slané, takže s dochucováním buďte opatrní. Správná polévka má být plná, zemitá a lehce bylinková, s jemným teplým dozvukem chilli na patře.

Před podáváním nastrouhejte pecorino přímo do horké polévky nebo na povrch talíře. Sýr se částečně rozpustí a přidá výrazné umami, které cizrnu krásně zvýrazní. Posypte nasekanou petrželkou a podávejte s pečivem. Pokud polévku necháte chvíli stát, ještě zhoustne, protože cizrna dál uvolňuje škrob; při ohřevu proto přidejte trochu vody nebo vývaru. Je to přesně ten typ jídla, který chutná poctivě, jednoduše a naprosto italsky.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pecorina lze použít parmazán, ale chuť bude méně výrazná. Pro výraznější aroma přidejte na konci kapku olivového oleje s česnekem. Polévku skladujte bez sýra a při ohřevu ji vždy promíchejte, protože cizrna houstne nerovnoměrně.