Nejprve připravte tortilly, protože jejich struktura rozhodne o výsledku. Nakrájejte je na trojúhelníky a rozložte je na plech vyložený pečicím papírem. Zakápněte je trochou oleje a pečte při 200 °C asi 10 až 12 minut, dokud nejsou zlaté a křupavé. Právě tento krok je důležitý: tortilly nesmí být příliš tmavé, ale musí být dost pevné, aby po kontaktu se salsou stále držely tvar a nevytvořily kaši.

Na zelenou salsu si předehřejte troubu na 220 °C a tomatillos, jalapeño, cibuli i česnek rozložte na plech. Pečte je asi 12 minut, až slupky místy ztmavnou a zelenina změkne. Pečením získáte hlubší, téměř kouřovou chuť, která je pro chilaquiles typická, ale zároveň zachováte svěží kyselost tomatillos. Poté vše přendejte do mixéru, přidejte koriandr, vývar, kmín, sůl a pepř a rozmixujte do hladké, ale ne úplně řídké omáčky.

Omáčku přelijte do širší pánve a na mírném ohni ji zahřívejte jen do prvních bublinek. Musí být horká, ale ne agresivně vařící, jinak by ztratila jasnou zelenou barvu. Do salsy vmíchejte pečené tortilly a rychle je obalte, aby změkly na okrajích, ale uprostřed si ještě ponechaly trochu odporu. Správná textura chilaquiles je mezi křupavostí a měkkostí; pokud je necháte v omáčce příliš dlouho, rozpadnou se úplně.

Mezitím připravte vejce. Můžete je udělat volská oka nebo mírně ztracená, ale u chilaquiles je ideální žloutek, který se při rozkrojení smísí se salsou. Na středním plameni je opékejte, dokud bílek neztuhne a okraje jemně nezezlátnou. Sůl přidejte až ke konci, aby se vejce netekla a zůstala kompaktní.

Na talíře rozdělte horké chilaquiles, navrch položte vejce, posypte sýrem cotija a přidejte lžíci zakysané smetany. Sýr se na teplé salse lehce začne rozpouštět a smetana přinese chladivý, mléčný kontrast. Pokud je omáčka příliš řídká, podávejte ji ihned; pokud je naopak hustší, tortilly se obalí intenzivněji a chuť bude plnější. To je přesně ten styl, kdy má jídlo být trochu neuspořádané, ale naprosto harmonické.

Chilaquiles verdes podávejte bez prodlení, protože jejich kouzlo je v čerstvém přechodu z křupavého do měkkého. Pokud chcete recept obměnit, přidejte na závěr nakládanou červenou cibuli nebo plátky ředkviček pro větší svěžest. Zbytky nejsou ideální k uchování, ale salsa samotná vydrží v lednici tři dny a skvěle poslouží i k dalším snídaním.

💡 Tipy a doporučení:
Tortilly lze místo pečení krátce osmažit, budou ale těžší. Tomatillos lze nahradit zelenými rajčaty s trochou limetové šťávy. Salsu připravte den předem, chutě se v lednici krásně propojí.