Lilek nakrájejte na malé kostky, lehce osolte a nechte 10 minut vypotit. Tento krok není zbytečný: lilky často drží přebytečnou vodu a sůl pomůže stáhnout hořkost i zlepšit výslednou texturu. Poté jej osušte a připravte si rybu, kterou také důkladně osušte. Candát je delikátní, ale pevnější než mnoho jiných bílých ryb, proto snese krátké opékání i následné spojení s ragú bez rozpadu.

Na hlubší pánvi rozehřejte dvě lžíce olivového oleje a lilek opékejte na středně vysokém plameni asi 6 minut, dokud nezměkne a nezačne zlátnout. V této fázi je důležité nechat kostky opravdu opéct, ne jen dusit; zlatavé okraje totiž dodají ragú potřebnou hloubku. Přidejte cibuli, česnek a rajčatový protlak a krátce orestujte, aby se protlak zkaramelizoval a ztratil syrovou kyselost. Poté vše zalijte drcenými rajčaty a přidejte špetku cukru, která zaoblí přirozenou kyselost rajčat.

Ragú nechte vařit na mírném plameni asi 10 minut, aby se zredukovalo a zhoustlo. Správná konzistence je hustá, ale stále šťavnatá; když po lžíci přejedete dnem pánve, měla by se rýha na chvíli udržet. Na konci vmíchejte balzamikový ocet, jen malé množství, protože má za úkol zvýraznit sladkost lilku a rajčat, nikoli přehlušit jemnou rybu. Ochutnejte a případně dolaďte solí a pepřem.

Filety candáta osolte a opepřete. Na samostatné pánvi zahřejte zbývající lžíci oleje a rybu opékejte nejprve stranou s kůží, pokud ji má, asi 3 minuty, potom obraťte a dopékejte 1 až 2 minuty. Ryba musí zůstat šťavnatá a vláčná, proto ji nepřetěžujte dlouhým pečením; u candáta je ideální okamžik hotovosti tehdy, když se maso začne lehce dělit na plátky, ale uvnitř ještě drží. Hned po dopečení ji odložte na talíř a nechte minutu odpočinout.

Do ragú vmíchejte většinu bazalky a petržel, které přinesou svěží, zelený kontrapunkt k teplé rajčatovo-lilkové chuti. Na talíř dejte naběračku ragú, na něj opatrně položte candáta a vše ozdobte zbývajícími bylinkami. Pokud chcete, přidejte pár kapek olivového oleje těsně před podáním, protože ryba i zelenina tak získají lesk a vůni. Podávejte s pečivem, které využijete k vytření omáčky z talíře.

Pokrm je nejlepší ihned po dokončení, kdy ryba zůstává horká a ragú má lesklý, hutný charakter. Zbytky uchovávejte v lednici odděleně, aby se ryba nezapařila v omáčce a nerozpadla se. Druhý den lze ragú využít jako základ k těstovinám, ale samotného candáta je lepší připravovat čerstvě. Výsledkem je večeře, která působí jako něco mezi domáckým komfortem a moderní trattorií.

💡 Tipy a doporučení:
Candáta lze nahradit štikou nebo mořským vlkem. Pro výraznější chuť přidejte pár kaparů. Ragú je výborné i na druhý den s těstovinami nebo polentou.