Brambory uvařte ve slupce doměkka, ideálně v mírně osolené vodě, aby nenasákly příliš mnoho tekutiny. Poté je nechte krátce vychladnout a oloupejte. Tento krok je zásadní: čím sušší brambory budou, tím méně mouky budete potřebovat a noky zůstanou jemné, ne gumové. Teplé brambory propasírujte nebo rozšťouchejte najemno, aby v těstě nezůstaly hrudky.

Na pracovní ploše smíchejte brambory s vejcem, solí a postupně přidávejte mouku. Těsto zpracujte jen tak dlouho, aby drželo pohromadě; přílišné hnětení aktivuje lepek a noky by byly tvrdé. Výsledná hmota má být měkká, ale ne lepivá. Pokud je velmi vlhká, přidejte jen trochu mouky navíc, ne příliš mnoho najednou. Těsto rozdělte na prameny, nakrájejte na malé kousky a můžete je lehce přitlačit vidličkou pro typické vroubky, které lépe zachytí omáčku.

V hrnci přiveďte vodu k varu a noky vařte po dávkách. Jakmile vyplavou na hladinu, potřebují už jen asi 30 až 60 sekund; tím si zachovají jemnou strukturu a nerozvaří se. Vyjmuté noky můžete krátce promastit kapkou oleje, aby se neslepily. Správně uvařené noky jsou lehké, měkké a pružné, ne rozpadlé.

Na omáčku rozehřejte pánev s olejem a máslem, přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět. Houby nakrájejte na plátky a opékejte je na vyšší teplotu, dokud nepustí vodu a znovu ji nevstřebají; právě tehdy začnou skutečně vonět a získají oříškovou chuť. Přidejte česnek, pepř a šalvěj. Šalvěj v horkém másle uvolní silné aroma, ale nesmí ztmavnout do hněda, jinak zhořkne.

Když jsou houby měkké a zlatavé, zalijte je smetanou a nechte omáčku lehce zhoustnout. Měla by obalit zadní stranu lžíce a mít krémovou, ale ne těžkou konzistenci. Vmíchejte noky přímo do pánve, aby se obalily omáčkou, a případně přidejte pár lžic vody z vaření, pokud se směs zdá příliš hustá. Nakonec nasypte parmazán a vše jen krátce promíchejte, aby se sýr rozpustil a omáčka získala jemnou slanost.

Podávejte okamžitě, protože noky jsou nejlepší horké a čerstvě obalené omáčkou. Pokud by stály příliš dlouho, začnou nasávat tekutinu a ztratí lehkost. Zbylé noky lze ohřát na pánvi s kapkou smetany nebo másla, ale je lepší je skladovat odděleně od omáčky. Pro výraznější chuť můžete přidat i pár kapek citronové šťávy, která krémovost odlehčí.

💡 Tipy a doporučení:
Brambory vařte ve slupce, noky budou sušší a jemnější. Houby opékejte na vyšší teplotě, dokud nepustí a znovu nenasají vlastní šťávu. Zbytky skladujte odděleně a ohřívejte s trochou smetany.