Hovězí maso vložte do hrnce s vodou, přiveďte k jemnému varu a pečlivě seberte pěnu, která se tvoří na povrchu. Právě tohle pomalé zahřívání je důležité pro čistý vývar bez kalu. Přidejte bobkový list, nové koření a polovinu soli, stáhněte plamen tak, aby polévka jen tiše probublávala, a vařte asi 45 minut, dokud maso nezačne měknout. Pomalejší tah je u borsče klíčem k plné, kulaté chuti.

Zatímco se maso vaří, připravte zeleninu. Řepu oloupejte a nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte najemno, mrkev na tenké nudličky a zelí na jemné proužky. Brambory nakrájejte na kostky, aby se vařily rovnoměrně a nerozpadly se. V ukrajinském borsči se zelenina nevaří nahodile; každá složka má svůj moment, aby si zachovala strukturu a polévka nebyla jen rozmělněnou kaší.

Na pánvi rozehřejte olej a krátce na něm zpěňte cibuli s mrkví, asi 4 minuty na středním ohni. Přidejte červenou řepu a rajčatový protlak, promíchejte a podlijte lžící vývaru z hrnce. Přilijte ocet, který řepě pomůže udržet sytou barvu a zároveň vyváží její sladkost. Tato krátká restovaná základna dodá polévce hloubku, jakou samotné vaření ve vodě nevytvoří.

Do hrnce přidejte brambory a po 10 minutách i zelí. Vařte dál mírným varem, dokud nejsou brambory měkké a zelí příjemně zavadlé, ale stále lehce pružné. Na konci vraťte do polévky nakrájené maso, dochuťte pepřem a případně ještě špetkou soli. Pokud je polévka příliš hustá, přidejte trochu vody; správný borsč má být sytý, ale stále polévkový, ne gulášový.

Nechte hotový borsč 5 minut stát mimo plamen, aby se chutě propojily a řepa nepůsobila ostře. Mezitím nasekejte kopr, který na závěr přidá svěžest a typickou travnatou vůni. Zakysanou smetanu podávejte zvlášť nebo ji dejte přímo do talíře až při servírování, aby vytvořila krémové pruhy a zjemnila kyselost. Pokud smetanu vmícháte do vřelé polévky příliš brzy, může se srazit a ztratí hebkost.

Podávejte s čerstvým pečivem nebo krajícem žitného chleba, který nasaje sytý vývar a podtrhne zemitost řepy. Borsč je nejlepší druhý den, kdy se chutě ještě prohloubí, proto se ho nebojte uvařit více. Při skladování ho nechte vychladnout a uchovávejte v chladu bez smetany; ta ať jde na talíř až při servisu. Výsledkem je večeře, která je zároveň slavnostní i prostá, přesně v duchu ukrajinské domácí kuchyně.

💡 Tipy a doporučení:
Pro výraznější chuť přidejte lžíci čerstvě nastrouhané řepy až na konci varu. Pokud chcete lehčí verzi, použijte libové hovězí a zakysanou smetanu nahraďte jogurtem s vyšším obsahem tuku. Borsč chutná skvěle s pampuškami, žitným chlebem nebo česnekovým pečivem.