Nejprve dejte hovězí maso do studené vody, protože právě pozvolný nástup tepla pomůže vytáhnout chuť do vývaru a zároveň udržet tekutinu čistší. Hrnec přiveďte jen k mírnému varu, tedy na hranici lehkého probublávání, a jakmile se začne tvořit pěna, pečlivě ji seberte. Tento krok je důležitý: čím svědomitěji odstraníte zakalené bílkoviny, tím jemnější a elegantnější bude výsledná polévka.

Když je hladina čistá, přidejte bobkový list, nové koření, pepř a půl lžičky soli. Teplotu stáhněte tak, aby se vývar jen líně pohyboval, nikdy prudce nevařil, jinak maso ztvrdne a vývar ztratí čistotu. Při takovém jemném tažení nechte hovězí vařit asi 60 až 75 minut podle velikosti kusu; maso má být měkké, ale stále držet tvar, vývar mezitím získá plnou, kulatou chuť.

Zatímco se maso vaří, očistěte zeleninu a nakrájejte ji na menší, ale ne příliš drobné kostky. Cílem je, aby se zelenina v polévce nerozpadla, ale zároveň byla příjemná na lžíci. Cibuli nechte nakrájenou najemno, protože se bude krátce restovat na másle a dodá sladkost i lehce oříškový tón, který je pro německé polévky tak typický.

Na pánvi rozpusťte máslo a cibuli na něm restujte při střední teplotě zhruba 5 minut, dokud nezprůsvitní a nezačne zlátnout na okrajích. Přidejte mrkev, petržel a celer a krátce je promíchejte, aby se obalily tukem; tím se jejich chuť uzavře a v hotové polévce bude plnější. Pokud byste zeleninu jen hodili syrovou do vývaru, zůstala by chuťově plošší a polévka by působila méně zaobleně.

Měkké hovězí vyjměte, nechte krátce zchladnout a nakrájejte ho na menší kousky nebo nudličky proti směru vláken. Do vývaru vraťte zeleninu z pánve a vařte dalších 12 až 15 minut, aby změkla do příjemné struktury, ale neztratila tvar. Teprve pak přidejte maso zpět, protože dlouhé další vaření by ho vysušilo a připravilo o šťavnatost.

Na závěr vmíchejte majoránku a nasekaný česnek, polévku dochuťte solí a případně i špetkou pepře. Majoránku přidávejte až úplně nakonec, protože při dlouhém varu by ztratila svou teplou, bylinnou vůni. Pokud chcete výraznější chuť, nechte polévku po odstavení 5 minut stát pod pokličkou; chutě se propojí a vývar získá zaoblenější charakter.

Podávejte horké, posypané pažitkou a s čerstvým pečivem, které nasaje silný vývar. Správně hotová polévka má být čirá, voňavá a s dostatkem masa i zeleniny v každé porci. Pokud ji připravíte den předem, bude druhý den ještě lepší, protože hovězí chuť se v chladu krásně usadí a prohloubí.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar můžete uvařit i z hovězího žebra, bude výraznější a levnější. Pokud chcete jemnější chuť, přeceďte vývar přes jemné sítko. Skladujte v lednici až 3 dny, při ohřevu jen pozvolna, aby se maso nevysušilo.