Začněte přípravou hustého rýžového základu, protože arancini potřebují směs, která po vychladnutí drží tvar. Na másle zpěňte najemno nasekanou cibuli při střední teplotě, tedy tak, aby se pouze zesklovatěla a nezhnědla. Přidejte rýži a krátce ji opražte, aby se obalila tukem; tento krok pomáhá zrnkům držet strukturu a později lépe absorbovat vývar bez rozvaření.

Postupně přilévejte horký vývar po naběračkách a míchejte, dokud rýže nezíská krémovou, ale stále pevnou konzistenci. V polovině varu rozpusťte šafrán v malé části vývaru a vmíchejte ho do směsi, aby se barva rozvinula rovnoměrně a aroma se nepřekrylo jinými chutěmi. Rýže by měla být na skus měkká, ale ne kašovitá; právě o něco pevnější textura je pro arancini ideální.

Když je rizoto hotové, stáhněte ho z ohně a vmíchejte parmazán, sůl a bílý pepř. Směs rozprostřete na tác do tenké vrstvy a nechte ji zcela vychladnout, nejlépe 20 minut při pokojové teplotě a poté krátce v chladu. Chladnutí je zásadní, protože teplá rýže by se při tvarování lepila a kuličky by ztrácely kompaktnost.

Mozzarellu nakrájejte na malé kostky a připravte si tři misky: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Z vychladlé rýže tvarujte v dlaních větší kuličky, do středu vložte kousek mozzarelly a pečlivě uzavřete, aby uvnitř nevznikly praskliny. Pokud je povrch hladký a bez mezer, sýr se během smažení udrží uvnitř a nevytéká do oleje.

Každou kuličku nejprve obalte v mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Trojobal musí být souvislý a pevný, protože právě on vytvoří křupavou skořápku, která kontrastuje s měkkým středem. Smažte v oleji rozehřátém na 170–175 °C, zhruba 3–4 minuty, dokud nejsou arancini hluboce zlaté; příliš horký olej by obal spálil dřív, než se střed prohřeje.

Po vytažení je nechte krátce okapat na papírové utěrce, aby se odstranil přebytečný tuk. Podávejte horké, ideálně s lehkým zeleným salátem a několika kapkami citronu, které podtrhnou šafránovou jemnost. Arancini jsou předkrm, který působí slavnostně, ale zároveň je založený na obyčejné, poctivé italské technice využití zbylého rizota.

💡 Tipy a doporučení:
Rizoto musí být před tvarováním opravdu vychlazené, jinak se kuličky rozpadnou. Místo mozzarelly lze použít scamorzu nebo provolone pro výraznější tah. Hotové arancini lze před smažením zmrazit a usmažit přímo z mrazáku, jen prodlužte čas o 1–2 minuty.