Arancini stojí na dobře vychladlé rýži, proto je ideální využít rýži uvařenou předem. Musí být měkká, ale ne rozvařená, protože právě lepivost pomůže kuličkám držet tvar. Pokud je rýže příliš suchá, vmíchejte do ní lžíci másla a parmazán, aby získala soudržnost a chutnala už sama o sobě plně a zaobleně.

Do rýže přidejte uvařený hrášek, sůl a pepř. Hrášek by měl zůstat jasně zelený a lehce křupavý, ne rozbředlý, protože v hotové kuličce přináší sladký kontrapunkt k sýru. Směs promíchejte tak, aby se jednotlivá zrna obalila jemným tukem; tím se bude lépe tvarovat a nebude se lepit na ruce.

Scamorzu nakrájejte na malé kostky. Každou kuličku tvořte zhruba z dvou lžic rýžové směsi, do středu vložte kousek sýra a pečlivě uzavřete. Když je spoj dobře utěsněný, sýr se při smažení rozpustí uvnitř, ale nevyteče ven. Právě to je tajemství správného arancina: křupavý plášť a tekutý střed.

Připravte si trojobal z mouky, rozšlehaného vejce a strouhanky. Nejprve kuličky jemně obalte v mouce, aby se vejce lépe zachytilo, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Strouhanku lehce přitlačte, ale nemačkejte kuličky příliš, jinak by obal nebyl vzdušný a po usmažení by působil tvrdě.

V hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olej na 170 až 175 °C. Tato teplota je klíčová: při nižší by kuličky nasákly tuk, při vyšší by se obal spálil dřív, než se sýr uvnitř stihne rozpustit. Smažte je po dávkách asi 3 až 4 minuty, dokud nejsou rovnoměrně zlaté. Jakmile se začnou objevovat drobné bublinky a povrch získá sytě zlatý odstín, je čas je vytáhnout.

Po usmažení je položte na papírovou utěrku a nechte krátce odpočinout. Během této chvíle se stabilizuje vnitřek a přebytečný tuk se odsaje, takže obal zůstane křupavý. Pokud byste je krájeli hned, horký sýr by mohl vytéct příliš rychle a kuličky by ztratily svůj efekt.

Podávejte je teplé, ideálně jen s pár kapkami citronu nebo s lehkým rajčatovým dipem. Jsou skvělé jako svačina na sdílení, protože každé sousto je malé, ale chuťově bohaté. Pokud je chcete připravit dopředu, můžete je po obalení uložit do lednice a usmažit těsně před podáváním.

💡 Tipy a doporučení:
Místo scamorzy lze použít mozzarellu, ale dobře ji osušte, aby příliš netekla. Pro lehčí verzi arancini upečte v troubě při 220 °C s trochou oleje na povrchu. Skvěle chutnají s jednoduchou salsou z rajčat a bazalky.