Dršťkový perkelt Pacalpörkölt s česnekem a pálivou paprikou

Dršťkový perkelt (Pacalpörkölt) je absolutní klasikou maďarské kuchyně a vrcholem pro všechny milovníky vnitřností. Na rozdíl od klasické české dršťkové polévky je perkelt hustý, koncentrovaný, s minimem tekutiny a plný chuti z pomalu dušené cibule, česneku a pálivé papriky.

Základem úspěchu je dostatek cibule, správná maďarská paprika a trpělivost při pomalém tažení, dokud dršťky nezměknou natolik, že se omáčka začne lepit na rty.

Co budete potřebovat (pro 4–6 osob)

1 kg předvařených drštěk (nakrájených na proužky)
4 velké cibule (nakrájené nadrobno – cibule dává omáčce hustotu)
5–6 stroužků česneku (prolisovaných)
2 lžíce kvalitní mleté maďarské sladké papriky
1 lžička mleté pálivé papriky (nebo podle chuti)
1–2 čerstvé pálivé papričky (např. maďarská vosková nebo feferonka, nakrájená na kolečka)
2 zralá rajčata (oloupaná a nakrájená nadrobno)
1 zelená paprika (nakrájená na kostičky)
2 lžíce vepřového sádla (v Maďarsku na oleji nevaří)
100 ml suchého červeného vína (volitelné, ale dodá skvělou hloubku)
Sůl, mletý černý pepř a špetka drceného kmínu

Postup krok za krokem

1. Příprava drštěk

I když koupíte dršťky předvařené, vyplatí se je dát do hrnce se studenou vodou, přivést k varu, nechat 10 minut povařit a vodu slít. Tím se zbavíte případného specifického zápachu a dršťky budou mít čistou chuť. Následně je nechte okapat.

2. Cibulový základ

V těžkém, ideálně litinovém hrnci rozpusťte vepřové sádlo. Vsypte nadrobno nakrájenou cibuli a na mírném plameni ji pomalu opékejte do sklovita až jemně zlatavé barvy (trvá to klidně 10–15 minut). Správně udělaná cibule je základem husté omáčky bez použití mouky.

3. Koření a zelenina

Hrnec odstavte z plamene, vsypte sladkou i pálivou mletou papriku a drcený kmín. Rychle promíchejte v sádle (asi 30 sekund), aby se paprika rozvoněla, ale nespálila – zhořkla by.

Ihned podlijte trochou teplé vody (nebo červeným vínem), vraťte na plamen a přidejte nakrájená rajčata, zelenou papriku, polovinu připraveného česneku a čerstvé pálivé papričky. Nechte tuto směs pár minut provařit, dokud zelenina nepustí šťávu.

4. Dlouhé dušení

Do hrnce přidejte okapané dršťky, osolte a opepřete. Důkladně je v základu promíchejte. Podlijte horkou vodou tak, aby byly dršťky zhruba ze tří čtvrtin ponořené (perkelt se netopí v omáčce).

Hrnec přikryjte poklicí, stáhněte plamen na minimum a nechte pomalu bublat (táhnout) přibližně 1,5 až 2 hodiny. Podle potřeby během pečení podlévejte minimálním množstvím horké vody.

5. Dokončení

Když jsou dršťky dokonale měkké a omáčka hustá a lesklá, přidejte do hrnce zbytek prolisovaného česneku pro čerstvou vůni. Nechte projít varem už jen poslední minutu a odstavte.