Cmárová polévka, známá též jako cmáračka nebo polévka z podmáslí (cvaru), je jídlo s hlubokými kořeny v tradiční české, moravské a slezské kuchyni. Bývala to polévka chudých krajů, která mistrně využívala surovinu, jež zbyla po stloukání másla – podmáslí (cmár). Její charakter je výrazně osvěžující, lehce nakyslý a velice sytý, zejména v kombinaci s bramborami.
Tato polévka není zahušťována smetanou ani moukou, ale svou konzistenci získává částečným vysrážením podmáslí, které jí dodává její typickou chuť a texturu.
🍲 Přesná receptura na Cmárovou polévku s bramborami
Tento recept je navržen pro 4-6 porcí a zachovává autentickou, kyselkavou chuť.
Suroviny
| Skupina | Surovina | Množství | Poznámky |
| Základ | Podmáslí (čerstvé, neochucené) | 1 litr | Klíčová surovina, musí být čerstvé. |
| Voda | 500 ml | Na uvaření brambor a zředění podmáslí. | |
| Sacharid | Brambory | 3-4 střední kusy | Nejlépe varný typ A nebo B, pevné. |
| Zahuštění | Vejce | 1-2 kusy | Slouží k zahuštění a zjemnění. |
| Ochucení | Ocet (vinný nebo lihový) | 1-2 lžíce | Podle chuti, pro zvýraznění kyselosti. |
| Sůl | Podle chuti | ||
| Cukr | Špetka (cca 1/2 lžičky) | Pro vyvážení kyselosti, volitelné. | |
| Aroma | Kmín celý | 1/2 lžičky | Tradiční koření. |
| Čerstvý kopr | 2-3 lžíce | Nasekaný, klíčový pro aroma. |
Postup přípravy (Krok za krokem)
Krok 1: Příprava brambor
- Brambory oloupejte a nakrájejte na menší, stejnoměrné kostičky (asi 1,5 cm).
- V hrnci přiveďte k varu 500 ml vody, přidejte sůl a celý kmín.
- Vložte nakrájené brambory a vařte je, dokud nebudou téměř měkké (cca 10-15 minut). Vodu nevylévejte, bude tvořit základ polévky.
Krok 2: Příprava podmáslí a temperování
- Zatímco se brambory vaří, v menší misce rozšlehejte vejce se dvěma naběračkami studeného podmáslí (z 1 litru). To je důležité pro zabránění sražení vejce.
- Zbytek podmáslí (zbylých cca 900 ml) nechte chvíli stát při pokojové teplotě, aby se nešokovalo, až se přidá do teplého základu.
Krok 3: Spojení a tepelná úprava
- Jakmile jsou brambory téměř hotové, stáhněte hrnec s bramborami a vývarem z plotny a nechte ho asi 2 minuty odstát, aby var úplně ustal.
- POZOR: Podmáslí se nesmí prudce vařit! Vlijte zbylé studené podmáslí a rychle vmíchejte. Polévka se tím ochladí a lehce zakalí.
- Vlijte směs rozšlehaného vejce s podmáslím (z Kroku 2) a neustále míchejte.
- Vraťte hrnec zpět na plotnu a velmi pomalu zahřívejte (na mírném až středním plameni). Polévku NEUSTÁLE MÍCHEJTE ode dna, aby se nepřipálila.
- Zahřívejte, dokud polévka nezačne lehce pěnit a houstnout (tj. těsně pod bodem varu, kdy se na okrajích začnou tvořit první bublinky). Polévka by neměla projít prudkým varem, jinak by se podmáslí mohlo oddělit a vytvořit hrudky (což je u cmárové polévky ale do jisté míry tolerováno jako typický rys).
Krok 4: Dokončení a dochucení
- Odstavte hrnec z plotny.
- Dochuťte octem (začněte lžící a přidávejte po kapkách, dokud nebudete spokojeni s kyselostí).
- Přidejte špetku cukru, pokud chcete vyvážit přílišnou kyselost.
- Nakonec vmíchejte většinu nasekaného kopru.
Servírování
Cmárová polévka se podává teplá, nikoliv horká. Při servírování ji můžete dozdobit zbylým čerstvým koprem.
Cmáračka je nejlepší samotná, jako lehké hlavní jídlo, nebo jako osvěžující předkrm. Můžete ji jíst s čerstvým chlebem.
💡 Tipy a Obměny pro dokonalou Cmárovou polévku
- Zjemnění bez vejce: Pokud nechcete používat vejce, polévku můžete na konci zjemnit trochou šlehačky nebo zakysané smetany. Polévka pak bude jemnější, ale méně dietní.
- Více bylinek: Kromě kopru můžete vyzkoušet i čerstvou pažitku nebo petrželku, ale kopr je nejdůležitější pro autentickou chuť.
- Varianta s moukou: V některých krajích se polévka zahustí i lžící hladké mouky, která se rozmíchá ve studeném podmáslí. To zabrání sražení, ale změní autentickou texturu.
- Vegetariánská/Veganská verze: Cmárovou polévku lze připravit i z kefíru nebo acidofilního mléka. Veganská verze vyžaduje použití rostlinného kysaného mléčného výrobku (např. sójového „kefíru“) a vynechání vejce.
Dobrou chuť! Ať už jí říkáte cmáračka, polévka z cvaru nebo podmáslová polévka, věříme, že si na této osvěžující tradiční slovenské pochoutce skvěle pochutnáte.