Pečené uzené koleno je tradiční a velmi oblíbená česká i slovenská pochoutka, ideální pro posezení s přáteli. Jeho příprava vyžaduje sice čas, ale výsledek – šťavnaté maso a křupavá kůrčička – stojí za to.
Následující recept kombinuje fázi povaření s následným pečením, což zajišťuje měkkost masa a zároveň křupavý povrch.
📋 Přesná receptura
Ingredience
| Kategorie | Množství | Surovina | Poznámka |
| Hlavní | 1 ks | Uzené vepřové koleno s kostí | Ideálně zadní, které je masitější (váha cca 1,2–1,8 kg). |
| Na povaření | Dle potřeby | Voda | Tak, aby koleno bylo ponořené. |
| 1 ks | Cibule | Rozkrojená na čtvrtiny (neloupat). | |
| 4-6 stroužků | Česnek | Neloupané, jen rozmáčknuté. | |
| 2-3 ks | Bobkový list | ||
| 5-7 kuliček | Nové koření | ||
| 8-10 kuliček | Celý černý pepř | ||
| 1 lžička | Ocet | Pomůže udržet kůži měkkou. | |
| Dle chuti | Sůl (opatrně) | Uzené koleno je již slané, přidáváme jen málo nebo vůbec. | |
| Na pečení (marináda a podlévání) | 200 ml | Černé pivo | Dodá kolenu barvu a specifickou chuť. Lze nahradit světlým pivem nebo vývarem. |
| 3 stroužky | Česnek | Utřený nebo prolisovaný. | |
| 1 lžíce | Plnotučná hořčice | ||
| 1 lžička | Med | Pro křupavou kůrčičku a barvu (volitelné). | |
| 1/2 lžičky | Mletý pepř | ||
| 1 ks | Cibule | Nakrájená na větší kusy pod koleno (volitelné). |
📝 Postup přípravy (Krok za krokem)
I. Fáze: Povaření
Cílem povaření je maso změkčit, protože samotné pečení by trvalo příliš dlouho a maso by se vysušilo.
- Opláchnutí kolene: Koleno důkladně omyjte pod tekoucí vodou a v případě potřeby odstraňte nečistoty nebo zbytky štětin.
- Příprava vývaru: Do velkého hrnce vložte koleno a zalijte ho studenou vodou, aby bylo celé ponořené.
- Přidání koření: Přidejte cibuli, neloupané stroužky česneku, bobkový list, nové koření, celý pepř a lžičku octa. Sů přidejte jen v případě, že víte, že je koleno málo slané (uzené koleno je obvykle již dostatečně slané).
- Vaření: Přiveďte k varu. Jakmile se začne vařit, stáhněte plamen na mírný stupeň a vařte doměkka pod pokličkou. Doba vaření se liší podle velikosti kolene, obvykle to trvá 1,5 až 2,5 hodiny. Koleno je uvařené, když do něj snadno píchnete vidličkou.
- Vyndání a nařezání: Uvařené koleno opatrně vyjměte z hrnce a nechte chvíli vychladnout. Nevylévejte vývar!Bude se hodit na podlévání.
- Nařezání kůže: Pomocí ostrého nože (řezat opatrně, abyste neprořízli maso hluboko) nařežte kůži do mřížky (křížem krážem) ve vzdálenosti asi 1-2 cm. To pomůže tukům vytékat a kůžičce křupnout.
II. Fáze: Pečení a marinování
Následuje fáze, kdy maso změkne úplně a získá zlatavou, křupavou kůrčičku.
- Příprava marinády: V malé misce smíchejte utřený česnek, hořčici, med (pokud používáte) a mletý pepř.
- Příprava pekáče: Pekáč vyložte nakrájenou cibulí, případně podlijte několika lžícemi piva nebo vývaru z vaření. (Alternativně můžete na dno pekáče použít kysané zelí, pokud chcete připravovat koleno se zelím.)
- Potření kolene: Celé koleno důkladně potřete připravenou marinádou, zvláště dbejte na to, aby se dostala do nařezané kůže.
- Pečení: Troubu předehřejte na 180 °C (horkovzduch) nebo 190 °C (horní/dolní ohřev). Koleno vložte do pekáče, podlijte zbytkem piva a vložte do trouby.
- Průběžné podlévání: Pečte po dobu 45 až 70 minut, v závislosti na troubě a požadované křupavosti. Během pečení koleno pravidelně přelévejte výpekem a pivem z pekáče. To je klíčové, aby maso zůstalo šťavnaté. V případě potřeby podlijte trochou vývaru z vaření.
- Křupavá kůrka (Finále): Na posledních 10–15 minut můžete zvýšit teplotu na 200–220 °C nebo zapnout funkci gril (pokud máte), aby se kůrka krásně vypekla a získala požadovanou křupavost a barvu. Sledujte, aby se nespálila.
- Odpočinek: Upečené koleno vyjměte z trouby, přikryjte volně alobalem a nechte 15–20 minut odpočinout. Šťávy se v mase rozloží a maso zůstane krásně šťavnaté i po nakrájení.
🍴 Servírování
Tradičně se pečené uzené koleno podává s těmito přílohami:
- Kysané zelí: Dušené nebo jen prohřáté.
- Čerstvý strouhaný křen
- Plnotučná a/nebo kremžská hořčice
- Nakládané okurky
- Feferonky nebo beraní rohy
- Čerstvý chléb
Doporučuje se zapíjet vychlazeným pivem.
💡 Tipy pro dokonalé koleno
- Výběr masa: Zadní koleno je obvykle masitější. Dbejte na dostatečnou vrstvu kůže a tuku – tuk je nositelem chuti a brání vysychání.
- Nepřesolení: Uzené maso je již slané, buďte velmi opatrní při přidávání soli během vaření a marinování. Vždy raději nechte ochutnání až na finální marinádu.
- Podlévání: Nikdy nenechte koleno péct nasucho! Pravidelné podlévání výpekem, pivem nebo vývarem je zásadní pro šťavnatost.
- Zbytkový vývar: Scezený vývar z vaření kolene je skvělý základ pro vydatnou polévku, například čočkovou nebo kroupovou.
Přeji dobrou chuť!