Špagety all’A Puttanesca, doslova „špagety po nevěstčině způsobu,“ jsou víc než jen jídlo. Je to rychlý, ale intenzivní kulinářský zážitek plný temperamentních chutí – rajčat, oliv, kapar, česneku, chilli a klíčové složky, ančoviček, které tvoří slaný základ celé omáčky.
Tento recept, údajně pocházející z Neapole (i když nároky si dělá i region Lazio), je ideální pro rychlou večeři, protože omáčka se připravuje ve zhruba stejnou dobu, po kterou se vaří těstoviny.
🌟 Charakteristika Omáčky
- Původ: Neapol (Kampánie) / Lazio
- Chuť: Slaná (díky ančovičkám a kaparám), pikantní (díky chilli), kyselá (díky rajčatům a kaparám) a lehce nahořklá (díky olivám).
- Příprava: Velmi rychlá (max. 20 minut).
- Klíčové Ingredience: Ančovičky, kapary, olivy, rajčata, česnek a chilli.
📝 Přesná Receptura: Spaghetti all’A Puttanesca
Tato receptura je dimenzována pro 4 porce.
I. Ingredience
| Kategorie | Ingredience | Množství | Poznámky |
| Těstoviny | Špagety (Spaghetti) | 400 g | Použijte kvalitní bronzem tažené (trafilata al bronzo) pro lepší přilnavost omáčky. |
| Základ | Extra panenský olivový olej | 5 lžic | |
| Aroma | Česnek | 3-4 stroužky | Nakrájený na tenké plátky, ne drcený. |
| Sušené chilli papričky (Peperoncino) | 1 ks | Lze nahradit špetkou vloček. Přidejte dle chuti. | |
| Umami & Slanost | Filety z ančoviček (v oleji) | 6-8 ks | Klíčové! Olej z ančoviček slijte. |
| Kyselost & Slanost | Kapary ve slaném nálevu | 2 lžíce (vrchovaté) | Před použitím dobře propláchněte a okapte. |
| Hořkost & Slanost | Černé olivy (ideálně Kalamata/Gaeta) | 100 g | Vypeckované a nahrubo nasekané, nebo jen přepůlené. |
| Základ Omáčky | Loupaná rajčata (Pelati) v plechovce | 400 g (1 plechovka) | Celá rajčata rozmačkejte rukou nebo vidličkou. |
| Sůl | Dle chuti | Použijte s rozvahou, ančovičky a kapary jsou slané. | |
| Čerstvě mletý černý pepř | Dle chuti | ||
| Dokončení | Čerstvá petrželka | Hrst (nasekaná) | Na závěrečné posypání. |
II. Postup Přípravy
Krok 1: Příprava Těstovin
- Přiveďte k varu velký hrnec s vodou. Vodu hodně osolte (musí chutnat jako moře).
- Vložte špagety a vařte je o 2 minuty méně, než udává návod na obalu (budou se dokončovat v omáčce).
Krok 2: Příprava Aromatického Základu (Soffritto)
- Ve velké pánvi (wok nebo hluboká pánev, kam se vejdou špagety) rozehřejte extra panenský olivový olej na středním plameni.
- Přidejte plátky česneku a chilli papričku/vločky. Smažte asi 1 minutu, dokud česnek nezavoní a nezačne lehce zlátnout. Pozor, nesmí zhnědnout nebo zhořknout!
- Klíčový moment: Přidejte filety ančoviček. Za stálého míchání je vařečkou rozmačkejte. Měly by se v horkém oleji během 1–2 minut zcela rozpustit a vytvořit slanou pastu.
Krok 3: Přidání Oliv a Kapar
- K ančovičkovému základu přidejte propláchnuté kapary a připravené olivy.
- Zvyšte plamen a opékejte asi 2 minuty, aby se suroviny prohřály a uvolnily aroma.
Krok 4: Omáčka (Sugo)
- Do pánve vlijte rozmačkaná loupaná rajčata z plechovky.
- Přiveďte k mírnému varu, poté snižte teplotu a nechte omáčku probublávat asi 8-10 minut. Omáčka by měla mírně zhoustnout a rajčata by měla ztmavnout.
- Ochutnejte a případně velmi opatrně dosolte. Téměř vždy stačí pouze pepř, jelikož ančovičky a kapary poskytují dostatek soli.
Krok 5: Dokončení Těstovin (La Mantecatura)
- Vyjměte chilli papričku (pokud jste použili celou).
- Špagety slijte, ale zachovejte si asi 1 naběračku vody z vaření těstovin (Acqua di cottura).
- Přesuňte špagety přímo do pánve s omáčkou. Přidejte trochu vody z vaření a důkladně promíchejte.
- Vařte za stálého míchání ještě asi 1-2 minuty. Škrob z vody a těstovin vytvoří s olejem a rajčaty emulzi, která omáčku perfektně obalí (tzv. mantecatura).
Krok 6: Servírování
- Ihned podávejte. Tradičně se Puttanesca neposypává sýrem Parmigiano Reggiano (protože obsahuje ryby), ale je to otázka osobní preference.
- Každou porci posypte čerstvě nasekanou petrželkou.
👨🍳 Tipy pro Dokonalou Puttanescu
- Ančovičky jsou klíč: Nebojte se jich! Po rozpuštění v horkém oleji jejich „rybí“ chuť zmizí. Místo ní zanechají hlubokou, masitou a slanou chuť umami, bez které omáčka nebude autentická.
- Kvalita Oliv: Použijte olivy ve slaném nálevu, ne v oleji. Kalamata, Gaeta nebo jakékoliv výrazné, hořkoslané černé olivy jsou nejlepší. Měly by být vypeckované pro snadnější konzumaci.
- Kapary Propláchněte: Kapary v soli nebo nálevu jsou extrémně slané. Důkladné propláchnutí pod tekoucí vodou odstraní přebytečnou sůl a zachová jejich kyselou chuť, která je v omáčce důležitá.
- Nepřevařte Česnek: Spálený česnek zhořkne a zničí celou omáčku. Smažte jej jen do světle zlatova.
- Žádný Sýr (tradičně): Neapolská tradice zakazuje použití parmezánu nebo pecorina u omáček, které obsahují mořské plody/ryby (v tomto případě ančovičky). Sýr prý přebíjí rybí chuť.
Dobrou chuť! Tato omáčka je důkazem toho, že ty nejlepší recepty jsou často ty nejjednodušší.