Cacio e Pepe (čti kačo e pepe) – v překladu „sýr a pepř“ – je jedním ze tří pilířů římské kuchyně, vedle Carbonary a Amatriciany. Ačkoli se tento pokrm skládá z pouhých tří hlavních ingrediencí (těstoviny, sýr Pecorino Romano a černý pepř), jeho příprava vyžaduje přesnost, rychlost a správnou techniku, aby se vytvořila ta pravá, krémová a hedvábná emulze, která pokrm definuje. Není to jen jídlo, je to alchymie.
Tato receptura vás provede každým krokem, abyste dosáhli autentického výsledku, bez použití másla, oleje nebo smetany, které do tradičního Cacio e Pepe nepatří.
📋 Přesná Receptura: Cacio e Pepe
🧑🍳 Klíč k Úspěchu: Emulze
Tajemství krémové textury spočívá v škrobové vodě z vařených těstovin a v Pecorinu Romano, které se v kombinaci s teplem mění v sametovou omáčku. Příprava omáčky se provádí mimo oheň, aby se sýr nesrazil.
🍽️ Ingredience (pro 2 osoby)
| Ingredience | Množství | Poznámky |
| Těstoviny | 180 – 200 g | Tradičně Spaghetti, Bucatini nebo Tonnarelli. |
| Sýr Pecorino Romano DOP | 120 – 150 g | Musí být čerstvě a najemno nastrouhaný. Nešetřete na kvalitě! |
| Čerstvě drcený černý pepř | 4-5 g (cca 1,5 lžičky) | Celý pepř, který rozdrtíte těsně před použitím pro maximální aroma. |
| Voda z vaření těstovin | Dle potřeby | Klíčová ingredience pro omáčku. |
🛠️ Pomůcky
- Velký hrnec na těstoviny.
- Pánev s vysokým okrajem, ideálně wok nebo široká pánev, kam se vejdou těstoviny.
- Palička a hmoždíř (nebo tlustá pánev a prkénko) na drcení pepře.
- Metla nebo kleště na míchání.
📝 Postup Krok za Krokem
Krok 1: Příprava Sýra a Pepře
- Sýr Pecorino: Nastrouhejte sýr velmi najemno. Mělo by to být spíše jako sýrový prášek než strouhanka. To zajistí hladké a rychlé roztavení. Rozdělte si Pecorino na dvě hromádky: 3/4 pro emulzi a 1/4 na finální posypání.
- Černý pepř: V hmoždíři nahrubo rozdrtíme celý černý pepř. Cílem je mít kousky různých velikostí, od prachu až po drobné hrubé úlomky. Důležité: Nepoužívejte hotový mletý pepř!
Krok 2: Orestování Pepře a Vaření Těstovin
- Opražení pepře: Přesypte drcený pepř na prázdnou pánev (tu, ve které budete dělat omáčku). Zapněte střední až mírný oheň a pepř 1-2 minuty opražte, dokud se neuvolní jeho intenzivní aroma.
- Vaření těstovin: Ve velkém hrnci přiveďte k varu malé množství vody (méně než obvykle) a osolte ji méně než obvykle. Pecorino je velmi slané! Škrob z těstovin bude v koncentrovanější vodě silnější.
- Vložte těstoviny a vařte je, dokud nebudou al dente (nebo o minutu méně).
Krok 3: Příprava Škrobové Vody a První Emulze
- Škrobová voda: Před scezením těstovin odeberte minimálně 200 ml škrobové vody a nechte ji stranou.
- Základ omáčky (tzv. cremina): Odstraňte pánev s opraženým pepřem z ohně. Přilijte do ní 2-3 lžíce horké škrobové vody. Míchejte, aby se vytvořila tmavá, hustá pepřová pasta.
Krok 4: Emulgace (Mimo Oheň)
- Sýrová pasta: Odstavte pánev z jakéhokoli zdroje tepla. Postupně přidejte první část nastrouhaného Pecorina (3/4) do pepřové pasty a rychle míchejte, nejlépe metličkou.
- Dolévání vody: Po lžících (nebo v malých pramíncích) přidávejte horkou škrobovou vodu a nepřetržitě míchejte. Cílem je, aby se sýr rozpustil a vytvořila se hladká, krémová a lesklá emulze o konzistenci jogurtu. Pokud přidáte vodu moc rychle, sýr se srazí. Pokud je omáčka moc hustá, přidejte další vodu. Tento krok je kritický!
Krok 5: Spojení Těstovin s Omáčkou
- Přeneste těstoviny: Sceďte těstoviny (nebo je rovnou přendejte kleštěmi) a přesuňte je okamžitě do pánve s emulzí.
- Prohození: Vraťte pánev na velmi mírný (nebo úplně vypnutý) oheň a energicky těstoviny s omáčkou promíchejte a prohoďte. Omáčka se díky teplu z těstovin a pánve dále zahušťuje. Pokud je příliš suchá, přidejte další lžíci škrobové vody a promíchejte.
Krok 6: Servírování
- Okamžité podávání: Cacio e Pepe se podává ihned!
- Finální úprava: Těstoviny rozdělte na nahřáté talíře. Každou porci posypte zbylým Pecorino Romano a přidejte špetku čerstvě drceného pepře.
- Užijte si: Perfektní Cacio e Pepe by mělo mít krásnou, hedvábnou omáčku, která obaluje každou nit těstovin.
💡 Tipy a Triky Pravého Římana
- Teplota je Váš Přítel i Nepřítel: Sýr musíte tavit mimo přímý oheň. Příliš vysoká teplota sýr srazí a vytvoří hrudky. Pokud se srazí, zkuste přidat velmi studenou (ne horkou!) lžíci vody a prudce míchat.
- Škrobová voda: Opravdu používejte málo vody na vaření. Voda by měla být mléčná, nikoliv čirá.
- Čerstvé drcení: Čerstvě drcený pepř je nezbytný. Když ho opečete, otevřou se jeho esenciální oleje, které dodají pokrmu nezaměnitelnou hloubku chuti.
- Kvalita Sýra: Pecorino Romano by mělo mít označení DOP (Denominazione di Origine Protetta).
- Správné Těstoviny: Tradičně se používají dlouhé těstoviny, které skvěle nasají a obalí omáčku.
Buon Appetito!