Začněte přípravou masa a zeleniny, protože u guláše rozhoduje pořádek. Hovězí kližku očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na kostky o hraně asi 3 centimetry; příliš malé kousky by se rozpadly a ztratily šťavnatost. Cibuli nakrájejte najemno, česnek nasekejte a papriku zbavte semínek, aby v hotovém guláši byla sladká, ne ostrá. Brambory uvařte ve slupce doměkka, slijte, nechte lehce vychladnout a nastrouhejte je do těsta na knedlík.

V kastrolu rozehřejte sádlo a cibuli restujte na středním plameni 10 až 12 minut, dokud nezměkne do zlatava. Tento krok je zásadní, protože právě cibule vytváří přirozenou hustotu omáčky; když ji uspěcháte, guláš bude vodnatý a chuťově prázdný. Přidejte česnek, krátce promíchejte a vmíchejte rajčatový protlak, který se na tuku rozvoní a přidá jemnou sladkokyselou vrstvu. Poté stáhněte plamen a vsypte sladkou i pálivou papriku, aby se nepřipálila.

Maso vložte do hrnce a důkladně ho obalte v cibulové směsi. Osolte, opepřete, přidejte majoránku, bobkový list a zalijte červeným vínem. Víno nechte asi 2 minuty prudčeji provařit, aby se odpařil ostrý alkohol a zůstala jen ovocná kyselost, která guláš odlehčí. Následně přilijte vývar tak, aby bylo maso téměř ponořené, a přiveďte k jemnému varu.

Guláš dusťe zakrytý na velmi mírném plameni přibližně 1,5 až 2 hodiny. Správný guláš se nesmí vařit divoce; při prudkém varu by svalová vlákna ztvrdla a omáčka by se zakalila. Čas od času promíchejte a hlídejte, aby se na dně nic nepřichytávalo. Když je maso téměř měkké, přidejte na proužky nakrájenou červenou papriku a pokračujte v dušení ještě 15 minut, aby zůstala lehce pevná a dodala čerstvou zeleninovou stopu.

Mezitím připravte bramborový knedlík. Nastrouhané brambory spojte s vejcem, hrubou moukou a špetkou soli v hladké, nelepivé těsto. Tvořte váleček, vařte ho v osolené vodě asi 20 minut a po uvaření nechte 5 minut odpočinout, aby se zpevnil a při krájení nerozpadal. Knedlík musí být pružný a lehký, nikoli hutný jako chléb.

Když je guláš hotový, vyjměte bobkové listy a případně dochuťte solí. Omáčka má být hustá, tmavě cihlová a lesklá, obalující lžíci bez pocitu moučnosti. Pokud je příliš řídká, nechte ji bez poklice krátce zredukovat; pokud je moc hustá, přidejte trochu vývaru. Podávejte horký guláš s krájeným knedlíkem, případně s kyselou okurkou, která příjemně protne tuk a podtrhne kořeněnou hloubku pokrmu.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku můžete nahradit hovězím krkem, pokud chcete ještě výraznější chuť. Guláš chutná druhý den ještě lépe, skladujte ho v lednici až 3 dny. Pro jemnější verzi použijte jen sladkou papriku a pálivou vynechte.