Začněte přípravou mole, protože právě omáčka je srdcem celého pokrmu a vyžaduje největší pozornost. Sušené papričky zbavte semínek, krátce je opečte nasucho na pánvi jen do okamžiku, kdy se rozvoní, a poté je přelijte horkým vývarem, aby změkly. Tento postup probouzí jejich barvu i aroma; kdybyste je přepálili, omáčka by zhořkla a ztratila eleganci.

Na stejné pánvi lehce opražte mandle, sezam, rozinky a kousek chleba. Ořechy i chléb mají v mole funkci zahuštění a zaoblení chuti, proto je třeba je opéct do zlatava, nikoli do tmava. Rozinky dodají jemnou sladkost, která v omáčce vyváží chilli a čokoládu; bez ní by mole působilo ploše a příliš ostře.

Na oleji orestujte cibuli a česnek do měkka, přidejte rajčata, skořici a kmín a vše krátce provařte. Pak přidejte změklé papričky, ořechy, chléb a část vývaru a rozmixujte do velmi hladké pasty. Čím jemnější bude základ, tím sametovější bude výsledná omáčka; mole nesmí být zrnitá, protože má působit luxusně a hluboce.

Přesuňte pastu zpět do hrnce a za stálého míchání ji na mírném ohni vařte asi 20 minut. Omáčka bude zpočátku řídká, ale postupně zhoustne a ztmavne; tento proces je zásadní, protože syrové chutě se propojí a koření se zaoblí. Přidejte čokoládu až v závěru, aby nezhořkla, a podle potřeby dolijte vývar, pokud se mole zdá příliš husté.

Kuřecí stehna opečte na druhé pánvi dozlatova a poté je přidejte do omáčky, aby se v ní dovařila a nasákla její komplexní chutí. Duste je asi 15 minut na velmi mírném plameni, dokud nejsou propečená a měkká. Maso by mělo být obalené lesklou, tmavě mahagonovou vrstvou, která drží na povrchu a neteče.

Při servírování položte kuře na rýži a přelijte bohatou porcí mole. Posypte sezamem, který dodá jemnou křupavost a vizuální kontrast. Rýže je tu důležitá jako neutrální podklad, protože mole samo o sobě je výrazné a potřebuje prostor, aby se mohlo rozvinout bez přetížení talíře.

Mole poblano je jídlo, které chutná ještě lépe po krátkém odležení, protože se chutě propojí a omáčka zjemní. Pokud vám zbyde, uchovávejte ji zvlášť od masa a druhý den jen zlehka podlijte vývarem. Je to slavnostní recept, který ukazuje, že mexická kuchyně umí být nejen pálivá, ale i hluboce sofistikovaná.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kuřecích stehen můžete použít i krůtí maso, ale zkraťte dobu dušení. Mole se dobře mrazí po porcích, ideálně bez rýže. Pokud nemáte ancho a pasilla, sáhněte po kombinaci sladké uzené papriky a malého množství sušeného chilli.