Plecko nakrájejte na větší kostky a osušte je, protože suchý povrch se v tuku lépe opeče a vytvoří chuťový základ pro celé carnitas. Osolte je a posypte kmínem, skořicí i pepřem, aby se koření dostalo přímo na maso ještě před kontaktem s teplem. Citrusovou šťávu si zatím odložte; přidá se až později, aby neztvrdila povrch masa příliš brzy.

V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a maso ze všech stran opečte dozlatova. Na rozdíl od rychlého smažení zde hledáme hlavně hlubokou barvu a lehce karamelizovaný povrch. Když maso pustí příliš vody, zvyšte teplotu, jinak se bude jen dusit a nevznikne typická bohatá chuť carnitas.

Přidejte cibuli, česnek, bobkový list, vodu a šťávu z pomeranče. Přiklopte a duste na mírném ohni asi 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nezměkne natolik, že se dá snadno oddělit vidličkou. Tekutina by měla být během dušení stále přítomná, ale ne přebytečná; cílem je měkkost, ne vaření v polévce. Jakmile se kolagen rozpadá, maso získává svou typickou máslovou texturu.

Když je plecko měkké, vyjměte ho a natrhejte na větší kusy. Šťávu v hrnci nechte zredukovat téměř na glazuru a maso do ní vraťte. Poté vše přesuňte na plech a pečte při 220 °C asi 10 minut, aby se okraje začaly znovu křupat. Tento krok je rozhodující: carnitas mají být kombinací jemného středu a lehce opečených, téměř sušených hran, které dodají texturu.

Mezitím připravte ananasovou salsu. Ananas nakrájejte na drobné kostky, červenou cibuli nasekejte najemno a promíchejte s limetkovou šťávou, koriandrem a špetkou soli. Salsa má být svěží, šťavnatá a lehce ostrá od cibule; pokud by byla příliš sladká, ztratila by schopnost vyvážit tučnost masa. Limetka zde funguje jako protiklad k bohatému vepřovému.

Hotové carnitas podávejte v kukuřičných tortillách nebo s rýží a salsou navrch. Pokud chcete, přidejte pár kapek výpeku přímo na maso, zvýrazní to chuť a šťavnatost. Jídlo je nejlepší ihned po dopečení, kdy jsou okraje ještě křupavé a ananasová salsa chladivě kontrastní.

Zbytky masa uchovávejte odděleně od salsy a před podáváním je krátce opečte na pánvi. Pokud nemáte ananas, použijte mango, ale s menším množstvím, aby nepřebilo koření. Pro ucelenější talíř můžete přidat i jednoduchý salát z ledového salátu a limetky.

💡 Tipy a doporučení:
Plecko lze nahradit vepřovou krkovicí, bude však tučnější. Pro silnější citrusový profil přidejte do dušení i kůru z pomeranče. Carnitas skvěle chutnají druhý den v tortille s čerstvou salsou.