Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostky, aby se stihly uvařit opravdu rychle. Vložte je do osolené vody a vařte přibližně 12–14 minut, dokud nejsou měkké natolik, že snadno propadnou vidličkou. Menší kusy se uvaří rychleji a výsledné pyré bude hladší, protože se do něj nedostane přebytečná voda z dlouhého varu.

Panenku očistěte od blanek a nakrájejte na silnější medailonky. Osolte je těsně před opékáním, opepřete a lehce potřete olejem. Na rozpálené pánvi opékejte maso z každé strany asi 2 minuty, jen aby se vytvořil zlatavý povrch; panenka je křehká a nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu, jinak rychle vysychá.

Jakmile je maso opečené, vyjměte ho a nechte odpočívat. Do stejné pánve přidejte nadrobno nasekanou cibuli a restujte ji 2–3 minuty, dokud nezměkne a nezačne sladce vonět. Poté přisypte mouku, promíchejte a krátce ji nechte zlehka zarestovat; tento krok odstraní moučnou chuť a pomůže omáčku později zahustit bez hrudek.

Postupně přilévejte vývar a promíchávejte, aby vznikla hladká omáčka. Přidejte obě hořčice a nechte vše jen krátce probublat, aby se chutě spojily a omáčka zhoustla do konzistence jemného krému. Pokud je příliš hustá, přidejte lžíci vývaru; správně má lehce obalovat hřbet lžíce, ale nemá být kašovitá.

Brambory sceďte a ještě horké rozšťouchejte s máslem a mlékem. Teplé mléko a máslo zajistí nadýchanou strukturu, zatímco studené by pyré zbytečně stáhlo. Ochutnejte a dosolte, případně přidejte špetku pepře, ale držte se jemnějšího profilu, aby vynikla omáčka.

Maso vraťte do pánve jen na poslední minutu, aby se prohřálo, ale nepřepeklo. Tím si panenka zachová šťavnatost a zůstane uvnitř lehce růžová, pokud preferujete jemnější výsledek; bezpečně má být maso propečené, ale stále měkké na skus. Servírujte s pyré a přelijte omáčkou, která by měla mít lesklý, hladký vzhled.

Tento oběd je sázka na jistotu, když chcete klasiku bez dlouhého stání u plotny. Hodí se k němu kyselá okurka nebo malý salát, který odlehčí krémovou texturu pyré. Pokud chcete výraznější chuť, můžete do omáčky na závěr přidat lžičku hrubozrnné hořčice.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku lze nahradit vepřovou kotletou bez kosti, jen ji zkraťte v pánvi o minutu na stranu. Pro lehčí verzi použijte místo části mléka horký vývar. Pyré skladujte odděleně a při ohřevu přidejte trochu mléka nebo másla.