Nejprve si připravte všechny suroviny, protože rizoto vyžaduje soustředěnou práci a žádné zdlouhavé hledání během vaření. Vývar zahřejte v kastrůlku téměř k varu a nechte ho na mírném plameni horký; právě teplý vývar je zásadní, protože studená tekutina by v pánvi zastavovala proces uvolňování škrobu z rýže a rizoto by bylo méně krémové. Žampiony očistěte a nakrájejte na plátky, kuře na menší kostky a cibuli nadrobno.

Na větší pánvi rozehřejte olivový olej a na středním plameni opečte kuřecí kostky dozlatova. Cílem není je úplně uvařit, ale vytvořit na povrchu chuť z opékání, která dodá celému jídlu hloubku. Jakmile maso zezlátne, vyjměte ho bokem; kdyby zůstalo v pánvi od začátku do konce, mohlo by se vysušit a ztratit jemnost.

Do stejné pánve přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět asi 3 až 4 minuty, poté přidejte česnek a krátce promíchejte, jen aby se rozvoněl. Následně vsypte rýži arborio a opékejte ji zhruba minutu, dokud se zrnka nezačnou na okrajích lesknout. Tento krok je důležitý, protože rýže se obalí tukem a později bude uvolňovat škrob postupně, což je základ krémové konzistence.

Vlijte bílé víno a míchejte, dokud se téměř neodpaří. Kyselost vína vyváží máslovost pozdějšího finiše a zároveň odlepí chutě přichycené na dně pánve. Poté přidávejte horký vývar po naběračkách, vždy až tehdy, když předchozí dávka téměř zmizí. Neustálé, ale ne hektické míchání pomáhá uvolňovat škrob a vytváří typickou sametovou texturu; pokud byste vývar nalili najednou, rýže by se spíš vařila ve vodě než rizotovala.

Zatímco se rizoto vaří, opečte žampiony na druhé pánvi nasucho nebo s kapkou oleje, dokud nezískají zlatavé okraje a jejich voda se zcela neodpaří. Právě odpaření vlhkosti jim dodá intenzivnější, masitou chuť. Jakmile jsou téměř hotové, osolte je až na závěr, jinak by pustily vodu příliš brzy a neopekly by se.

Když má rýže krémovou konzistenci a stále lehce pevné jádro, vraťte do pánve kuře, přidejte žampiony, špenát, máslo, parmazán a citronovou šťávu. Míchejte už jen krátce, aby špenát zavadl, ale neztratil barvu. Správné rizoto má být tekuté, nikoli hutně navršené; když se na talíři rozlévá pomalu do stran, je v ideální fázi.

Podávejte ihned, protože rizoto má tendenci rychle houstnout. Pokud byste ho nechali stát, rýže dál absorbuje tekutinu a výsledkem by byla těžká hmota místo jemného krému. Na závěr můžete přidat ještě trochu parmazánu a čerstvě mletého pepře, které celý talíř hezky uzavřou.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kuřete můžete použít krůtí prsa, pokud chcete ještě lehčí variantu. Parmazán lze částečně nahradit pecorinem pro výraznější chuť. Rizoto nikdy neskladujte dlouho před podáváním; pokud zbyde, druhý den z něj udělejte placičky a opečte je na pánvi.