Začněte tím, že dáte vařit vodu na těstoviny, a buďte v soli štědří; voda má chutnat jako moře, protože těstoviny se během vaření ochucují zevnitř. Špagety vařte al dente podle návodu, obvykle 8 až 10 minut, ale odlijte si před slitím asi 150 ml škrobové vody. Právě tato voda je klíčem k sametové emulzi, která spojí olej s rajčaty do hladké omáčky.

Na široké pánvi rozehřejte olivový olej na střední teplotu. Přidejte ančovičky a nechte je rozpustit, což trvá jen chvilku; nemají se opékat do křupava, ale rozpustit do aromatického základu, který omáčce dodá umami a slanou hloubku. Poté přidejte nasekaný česnek a chilli vločky a míchejte jen 30 až 40 sekund, aby česnek zezlátnul, nikoli zhnědl.

Přilijte krájená rajčata, přidejte oregano, kapary a olivy. Omáčku nechte zvolna probublávat 8 až 10 minut, aby se voda částečně odpařila a chutě se sjednotily. Pokud by byla omáčka příliš řídká, nechte ji bez pokličky déle redukovat; správná konzistence má být hustá, lesklá a schopná přilnout k těstovinám, ne stékat do misky jako polévka.

Slité špagety přesuňte přímo do pánve s omáčkou a promíchejte je na mírném plameni. Přidejte několik lžic škrobové vody a energicky míchejte, aby se škrob uvolnil a vytvořil jemnou vazbu mezi olejem a rajčaty. Tento krok je důležitý, protože právě emulgace dává puttanesce její typickou, lehce krémovou strukturu bez použití smetany.

Jakmile jsou těstoviny dokonale obalené, přidejte petrželku a část parmazánu. Sýr použijte s mírou, aby nepřebil slanost ančoviček; spíše podpoří hlubokou, ovocnou rajčatovou chuť. Ochutnejte až na konci, protože kapary, olivy i ančovičky už přinášejí dost soli a často není potřeba dosolovat vůbec.

Podávejte hned v hlubokých talířích, posypané zbytkem parmazánu a trochou chilli, pokud máte rádi ostřejší závěr. Jídlo je nejlepší čerstvé, protože těstoviny při stání sají omáčku a ztrácejí pružnost. Pokud ale něco zbude, druhý den je vhodné přidat pár kapek vody při ohřívání, aby se omáčka znovu rozvolnila.

💡 Tipy a doporučení:
Bez ančoviček lze použít pastu z černých oliv a kapku sójové omáčky pro umami. Přidejte na závěr citronovou kůru pro svěžejší profil. Výborné s listovým salátem a křupavým pečivem.