Maso nejprve osušte a případně nakrájejte na menší kostky, pokud nejsou rovnoměrné. Osolte ho a opepřete, aby se chutě při opékání uzavřely do povrchu. Na širším kastrolu rozpalte olivový olej na středně vysokou teplotu a maso po částech opečte ze všech stran dozlatova. Tento krok je nezbytný, protože zkaramelizovaný povrch vytvoří základ bohaté chuti; pokud byste maso pouze dusili, ragú by bylo plošší a méně výrazné.

K opečenému masu přidejte nadrobno nasekanou cibuli a mrkev a restujte je několik minut, až cibule zesklovatí a mrkev lehce změkne. Poté vmíchejte česnek a rajčatový protlak a krátce je osmahněte, aby se protlak zbavil syrové kyselosti. V této chvíli se uvolňuje typická sladkost středomořského základu, který dává omáčce hloubku. Česnek stačí jen rozvonět, aby nezhořkl a nepřebil jemnou chuť jehněčího.

Přidejte krájená rajčata, vývar, rozmarýn, tymián a bobkový list. Přiveďte k jemnému varu, pak stáhněte teplotu tak, aby ragú jen lehce probublávalo. Správné dušení má být klidné; prudký var by maso zbytečně vysušil a omáčku zakalil. Zakryjte částečně pokličkou a nechte dusit asi 20 minut, dokud jehněčí nezačne měknout a omáčka se lehce nezredukuje.

Poté přidejte bílé fazole, které jídlu dodají krémovou strukturu a zároveň nasáknou omáčku. Dusíme ještě 5 až 7 minut bez prudkého varu, aby se fazole nerozpadly, ale jen prohřály a spojily s chutí rajčat. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji krátce odpařit bez pokličky; pokud naopak houstne moc rychle, přidejte trochu vývaru. Výsledkem má být husté, lesklé ragú, které se drží na lžíci, ale není suché.

Na závěr vyjměte bobkový list, vmíchejte nasekanou petrželku a ochutnejte. Ragú by mělo být bohaté, jemně kyselé po rajčatech a voňavé po rozmarýnu. Podávejte s čerstvým pečivem, které poslouží k namáčení do omáčky, nebo s polentou, pokud chcete ještě sytější verzi. Pokud jídlo necháte pár minut stát, chutě se propojí ještě lépe, ale nikdy ho nenechávejte příliš dlouho bez tepla, aby maso neztratilo šťavnatost.

Tento recept je ideální i druhý den, kdy bývá chuť ještě hlubší a plnější. Uchovávejte ho v uzavřené nádobě v chladu a při ohřevu přidejte trochu vody nebo vývaru. Podávejte s jemně opečeným pečivem a případně i s kapkou olivového oleje navrch, která jídlu dodá lesk a vůni.

💡 Tipy a doporučení:
Jehněčí lze nahradit hovězím kližkovým masem, ale prodlouží se doba dušení. Pro svěžest přidejte na talíř citronovou kůru. Ragú chutná skvěle i s opečenou bagetou nebo kuskusem.