Nejprve připravte kuře tak, aby mělo čas nasáknout chuť i zjemnit strukturu. Stehna osušte, lehce je osolte a vložte do podmáslí promíchaného s vejcem, polovinou sladké papriky, česnekovým práškem a černým pepřem. Podmáslí maso nejen ochutí, ale díky své kyselosti naruší povrch bílkovin a kuře bude po tepelné úpravě křehčí. Pokud máte čas, nechte maso stát alespoň 20 minut při pokojové teplotě; povrch se pak opeče rovnoměrněji a nebude se zbytečně ochlazovat pánev.

Do širší pánve nalijte olej a zahřejte jej na středně vyšší teplotu, zhruba 175 až 180 °C. Mouku smíchejte se zbytkem papriky, solí a pepřem a jednotlivé kousky masa obalte tak, aby na nich vznikla tenká, souvislá vrstva. Přebytečnou marinádu nechte okapat, jinak by obal klouzal a během smažení se odlupoval. Kuře vkládejte do pánve opatrně, aby se teplota tuku prudce nesnížila; při příliš nízké teplotě by obal nasál olej a ztratil křupavost.

Smažte přibližně 4 až 5 minut z každé strany, dokud nebude povrch sytě zlatý a uvnitř maso stále šťavnaté. Správná barva je důležitější než přehnaně dlouhé smažení, protože kuře se bude ještě krátce dojít v omáčce. Pokud máte teploměr, cílová vnitřní teplota má být okolo 72 °C. Hotové kousky přesuňte na mřížku nebo papírovou utěrku, aby z nich mohl odtéct přebytečný tuk a obal si zachoval strukturu.

Do stejné pánve přidejte máslo a krátce v něm nechte rozvonět prolisovaný česnek a tymián. Jakmile česnek začne jemně vonět a neztmavne, zalijte vše kuřecím vývarem a citronovou šťávou. Dřevěnou stěrkou seškrábněte z dna všechny opečené přípeky, protože právě v nich je koncentrovaná chuť. Tekutinu nechte mírně probublávat 2 až 3 minuty, aby se spojila do lehké omáčky; nemá být hustá jako omáčka na knedlíky, ale spíš lesklá a lehce obalující.

Mezitím připravte kukuřičnou kaši. Vodu přiveďte k varu, osolte ji a za stálého míchání vsypte polentu tenkým pramínkem, aby nevznikly hrudky. Snižte teplotu na mírný var a vařte 15 až 20 minut, dokud kaše nezhoustne a nezíská sametovou konzistenci. Když je polenta hotová, vmíchejte parmazán; tím získá plnější chuť a jemnou slanost. Pokud kaše příliš tuhne, přilijte trochu horké vody, protože správná textura má být měkká a lžící snadno rozprostíratelná.

Do redukované omáčky vraťte kuře a nechte jej 2 minuty prohřát. Tím se maso propojí s chutí másla, česneku a citronu, ale obal zůstane stále pevný. Tento krok dělejte až na závěr, jinak by se křupavá vrstva zbytečně rozmočila. Omáčka by měla jemně ulpívat na spodní straně masa a ne vytvořit loužičku v pánvi.

Servírujte na vrstvu kukuřičné kaše a kuře přelijte jen malým množstvím omáčky, aby vynikla struktura obalu. Zbytek omáčky nabídněte zvlášť. Na talíři se krásně uplatní i čerstvě mletý pepř nebo pár lístků tymiánu. Jídlo podávejte horké, protože právě tehdy se nejlépe ukáže kontrast mezi křupavým povrchem, krémovým základem a svěží citronovou linkou.

💡 Tipy a doporučení:
Místo podmáslí můžete použít kefír, ale zřeďte jej lžící mléka, aby marináda nebyla příliš hustá. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do obalu špetku kajenského pepře. Hotové kuře skladujte odděleně od kaše a ohřívejte v troubě na 160 °C, aby obal zůstal co nejkřupavější.