Začněte tarhoní, protože její opražení a následné vaření je nejlepší udělat paralelně s masem. Na pánvi nebo v kastrolu rozehřejte lžíci oleje, přisypte tarhoňu a za stálého míchání ji opékejte 3 až 4 minuty. Zrnka mají lehce zezlátnout a zavonět po oříšku; právě tehdy získá příloha chuť a nebude po dovaření mdlá. Poté ji zalijte vodou, osolte a vařte pod pokličkou asi 12 minut, až je měkká, ale stále oddělená.

Pro perkelt si nakrájejte vepřovou plec na větší kostky a cibuli najemno. Sádlo rozehřejte na středním plameni a cibuli opékejte 10 minut do zlatavé barvy. Cibule musí být téměř rozpadlá, protože v perkeltu funguje jako přirozené zahuštění i jako nosič barvy. Do základu pak přidejte česnek, kmín, protlak a papriku, vše jen velmi krátce promíchejte a hned pokračujte masem, aby paprika nezhořkla.

Maso vložte do hrnce a zvyšte teplotu tak, aby se okraje lehce zatáhly. Nemusíte čekat na silné opečení jako u pečeně; u perkeltu je důležitější šťavnatost a propojení s omáčkou. Přidejte sůl, pepř, vývar, na kostičky nakrájené rajče a proužky zelené papriky. Rajče dodá jemnou kyselost a paprikou podpoří typickou zeleninovou svěžest.

Jakmile se směs začne vařit, stáhněte plamen na minimum a duste pod pokličkou 35 až 40 minut. Občas promíchejte, aby se cibulový základ nepřichytil ke dnu. Správný perkelt má mít hustou, lesklou omáčku, která obalí maso, ale netvoří z něj polévku. Pokud se tekutina odpaří příliš rychle, přilijte trochu horké vody; pokud je naopak řídká, na posledních 10 minut pokličku odklopte.

Když je maso měkké, ochutnejte a případně dolaďte sůl. Tarhoňu promíchejte s lžící výpeku nebo trochou omáčky, aby nebyla suchá a chuťově oddělená. Servírujte ji jako podklad, na nějž se perkelt krásně rozlije. Zrnka tarhoni by měla zůstat celistvá, nikoli rozvařená, protože právě jejich struktura dává jídlu správný rustikální charakter.

Hotový pokrm podávejte ihned, dokud je omáčka horká a lesklá. Vepřové by mělo být měkké natolik, že se rozpadá tlakem vidličky, ale zároveň ne suché. Tohle je jídlo, které prospívá krátkému odležení, protože papriková chuť se po 20 minutách ještě zaoblí. Při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru, aby omáčka neztratila pružnost.

💡 Tipy a doporučení:
Místo vepřové plece lze použít krkovici, pokud chcete ještě šťavnatější výsledek. Tarhoňu lze nahradit rýží, ale uvařte ji spíš sypkou. Zbytky skladujte do 2 dnů v chladu a při ohřevu přidejte trochu vývaru.