Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u maďarského paprikáše je důležitá plynulost práce. Cibuli nakrájejte najemno, česnek utřete a kuřecí maso osušte papírovou utěrkou. Suchý povrch je zásadní, aby se maso na pánvi opravdu zatáhlo a nezačalo se dusit ve vlastní šťávě. V malé misce promíchejte sladkou a uzenou papriku, aby bylo koření připravené včas a nepřipálilo se v horkém tuku.

V širokém kastrolu rozehřejte sádlo na střední teplotu, zhruba 160 až 170 °C. Přidejte cibuli a pomalu ji opékejte 8 až 10 minut, dokud nezměkne, nezprůsvitní a nezačne lehce zlátnout. Cibule je v paprikáši nositelem sladkosti i hustoty, proto ji nespěchejte orestovat dohněda. Když ztmavne příliš, omáčka bude mít nahořklý tón a ztratí typickou jemnost.

Do základu vmíchejte česnek, rajčatový protlak a během několika vteřin také připravenou papriku. Tady je potřeba jednat rychle: paprika se nesmí na rozpáleném tuku spálit, jinak zhořkne. Hned poté přidejte kuřecí maso, osolte, opepřete a zvyšte plamen jen natolik, aby se povrch masa zatáhl. Maso se nemusí plně opéct do hněda; cílem je uzamknout šťávu a vytvořit chuťový základ.

Když je maso ze všech stran lehce bělavé, podlijte vývarem, stáhněte teplotu na mírný var a přiklopte. Dusíte přibližně 25 minut, až je kuře měkké a snadno se odděluje vidličkou. Omáčka by měla během této doby zhoustnout díky cibuli a částečnému odpaření tekutiny. Pokud by se odpařovala příliš rychle, přidejte trochu vývaru; paprikáš má být krémový, ne suchý.

Mezitím připravte noky z mouky, vajec, vody a špetky soli. Těsto má být husté, ale stále tažné, podobné velmi husté kaši, která padá z lžíce po větších kusech. Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu, ne k prudkému bublání, aby noky držely tvar. Nabírejte je lžící namočenou ve vodě a vhazujte do vroucí vody, dokud nevyplavou a neztuhnou, obvykle za 2 až 3 minuty.

Zakysanou smetanu rozmíchejte s moukou a citronovou šťávou, aby se v omáčce nesrazila. Sundejte kastrol z plotny a smetanovou směs vmíchejte až mimo přímé teplo. Tím zabráníte oddělení tuku a vznikne hladká, sametová konzistence. Pokud je omáčka příliš hustá, zřeďte ji lžící vývaru; pokud je naopak řídká, krátce ji bez pokličky prohřejte na velmi mírném plameni.

Hotový paprikáš podávejte hned, ideálně s noky promíchanými přímo v omáčce, aby nasákly její vůni i barvu. Na povrchu by měl být lesklý, krémový a sytě červenooranžový. Právě v ten moment vynikne sladkost cibule, hloubka papriky i jemná kyselost smetany. Je to jídlo, které chutná ještě lépe druhý den, ale jen tehdy, když jej při ohřevu zahříváte velmi zvolna, aby se smetana neoddělila.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kuřecích stehen lze použít krůtí maso, ale zkraťte dobu dušení asi o 5 minut. Paprikáš chutná skvěle s kyselou okurkou nebo malým zeleným salátem. Zbytky skladujte v lednici do 2 dnů a ohřívejte velmi pomalu na mírném plameni.