Cibuli nakrájejte opravdu najemno. U rakouského guláše je právě cibule nositelem těla i přirozeného zahuštění, proto se nesmí podcenit množství ani čas. V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli restujte na středním plameni nejméně deset minut, až zesklovatí, zesládne a začne lehce karamelizovat; tato fáze je zásadní pro barvu i hloubku výsledné omáčky.

Přidejte na kostky nakrájenou kližku a nechte ji ze všech stran zatáhnout. Maso nechte opéct, nikoli dusit ve vlastní šťávě, protože lehké zhnědnutí přidá chuti vyzrálé masové tóny. Jakmile se tekutina odpaří a na dně se objeví jemný přípek, vmíchejte protlak, obě papriky a kmín, jen krátce je rozvoněte a okamžitě podlijte vínem, aby paprika nezhořkla.

Víno nechte téměř celé odpařit a teprve potom přidejte vývar, bobkový list, rozmačkaný česnek, sůl a pepř. Tekutina má maso jen lehce zakrývat; pokud jí bude příliš, guláš se spíš vaří než dusí a ztratí koncentrovanou chuť. Přiveďte k jemnému varu, stáhněte plamen na minimum a přikryté duste přibližně 90 minut, dokud kližka nezměkne natolik, že se při doteku lžící začne rozpadat.

V polovině dušení přidejte majoránku, kterou je dobré mezi prsty promnout, aby uvolnila aromatické oleje. Když je maso měkké, vyjměte bobkový list a omáčku případně lehce zahustěte lžící mouky rozmíchané ve studené vodě. Správná konzistence má být hustá, lesklá a obalovat lžíci, ne být kašovitá; přílišná mouka by guláš zbytečně zploštila.

Na závěr guláš krátce provařte bez pokličky, aby se spojily chutě a odpařila se přebytečná voda. Ochutnejte a dolaďte solí, případně kapkou octa, pokud chcete zvýraznit sladkost cibule. Přesně v této chvíli poznáte, zda je guláš vyvážený: měl by být hluboký, lehce sladký po cibuli, paprikový a s jemnou majoránkovou linkou.

Podávejte s čerstvým pečivem, chlebem nebo knedlíkem, který zachytí omáčku do poslední kapky. Guláš je nejlepší po krátkém odležení, protože druhý den bývá ještě kulatější a aromatičtější. Je to typ jídla, které dokazuje, že správně vedené pomalé dušení umí i z prostých surovin vytvořit slavnostní talíř.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít hovězí přední, ale kližka dá nejšťavnatější výsledek. Guláš skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo vývaru. Výborně chutná s nakládanou okurkou a lžící zakysané smetany.