Základem tohoto guláše je cibule, a proto ji nepodceňujte. Nakrájejte ji najemno a na sádle ji opékejte pomalu, klidně 15 až 20 minut, dokud nezíská tmavě zlatavou až hnědou barvu. Právě zde vzniká sladkost a hloubka omáčky; pokud cibuli uspěcháte, guláš bude plošší a méně elegantní.

K cibuli přidejte maso nakrájené na větší kostky a nechte ho zprudka zatáhnout. Míchejte jen tolik, aby se povrch uzavřel, ale maso se nezačalo dusit ve vlastní šťávě. Poté vmíchejte česnek, papriku, kmín a rajčatový protlak, ale jen na krátký okamžik, protože paprika na přímém suchém žáru rychle hořkne.

Okamžitě podlijte octem a částí vývaru, aby se koření z pánve uvolnilo do omáčky. Přidejte bobkový list, sůl, pepř a majoránku, poté doplňte zbytek vývaru. Guláš přiveďte k mírnému varu, stáhněte na nejnižší plamen a zakryjte pokličkou. Cílem je sotva patrné probublávání, ne bouřlivý var.

Dušení trvá přibližně 90 minut, někdy i déle podle kvality masa. Kližka potřebuje čas, aby se kolagen proměnil v jemnou šťavnatou strukturu, která se rozpadá téměř sama. Když maso stále klade odpor, nechte ho dál, protože předčasné ukončení by znamenalo tuhost a nevýraznou omáčku.

Asi v polovině dušení můžete omáčku lehce zahustit moukou rozmíchanou ve studené vodě, ale opatrně; rakouský guláš má být hustý, nikoli kašovitý. Správná konzistence je taková, že pomalu stéká ze lžíce a na talíři se elegantně rozlévá kolem knedlíku. Na závěr vyjměte bobkový list a případně dolaďte sůl nebo kapku octa.

Houskové knedlíky nakrájejte na plátky a krátce napařte nebo prohřejte nad párou, aby byly měkké a nevysychaly. Podávejte guláš navrstvený přes knedlík, aby se omáčka vpila do každé vrstvy pečiva. Tohle je jídlo, které má být syté, tmavé a voňavé, s dlouhým dozvukem papriky a cibule.

Pokud chcete ještě výraznější chuť, přidejte na začátku lžičku uzené papriky, ale jen malinko. Zbytky guláše jsou druhý den často ještě lepší, protože se chutě propojí, a proto se vyplatí vařit větší množství. Uchovávejte jej v lednici a ohřívejte velmi pomalu, aby maso neztratilo šťavnatost.

💡 Tipy a doporučení:
Kližku lze nahradit hovězím krkem. Guláš druhý den zraje a bývá ještě chutnější. Podávejte s okurkou nebo cibulovým salátem pro svěží kontrast.