Začněte krutonami, protože jejich pečení zabere jen pár minut a hotové budou čekat na polévku. Chléb nakrájejte na kostky, promíchejte s olivovým olejem a pečte při 190 °C asi 8 až 10 minut, dokud nezezlátnou a na povrchu nebudou pevné. Křupavý chléb je důležitý, protože v horké polévce změkne právě v pravý čas a dodá texturu.

V kastrůlku rozpusťte máslo a na středním plameni na něm zesklovatějte jemně nakrájenou cibuli. Nemá zhnědnout, protože zde nechceme karamelový tón, ale čistou sladkost, která podpoří sýr. Po dvou až třech minutách přidejte česnek a jen krátce jej rozvoněte, aby nezhořkl.

Zaprašte moukou a míchejte asi minutu, aby se zbavila syrové chuti. Tato světlá jíška je základem hustoty, ale nesmí ztmavnout, jinak by polévka získala nepříjemně těžký, pražený podtón. Poté postupně přilévejte zeleninový vývar a mléko, vždy za stálého šlehání, aby nevznikly hrudky.

Polévku přiveďte k velmi jemnému varu a vařte asi 8 minut, dokud nezačne lehce houstnout a nemá hedvábnou konzistenci. Teprve potom snižte teplotu a vmíchejte nastrouhaný horský sýr a eidam. Sýr přidávejte až mimo prudký var, protože při vysoké teplotě by se mohl srazit do nepravidelných vláken místo krémové emulze.

Dochutťe solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Muškát je v rakouských sýrových polévkách malý, ale zásadní detail; zvýrazní mléčnou chuť a dodá teplý aromatický závěr. Pokud je polévka příliš hustá, zřeďte ji trochou horkého vývaru, nikoli studenou vodou, aby si zachovala plnost.

Polévku nalijte do nahřátých misek, posypte pažitkou a přidejte krutony až těsně před servírováním. Tím zůstanou na povrchu křupavé a nepromáčené. Výsledkem je sytá, útulná polévka, která působí jako měkká deka po dlouhém dni.

Když použijete opravdu kvalitní horský sýr, získá polévka typickou tyrolskou výraznost. Je to recept jednoduchý na suroviny, ale citlivý na techniku: pokud se vývar vaří příliš prudce, mléčná složka se může oddělit. Pomalu vedené teplo je zde tajemstvím sametové konzistence.

💡 Tipy a doporučení:
Horský sýr lze nahradit ementálem nebo bergkäsem. Pro výraznější chuť přidejte lžičku dijonské hořčice. Polévku skladujte bez krutonů, ty si připravte vždy čerstvé.