Nejprve připravte mole základ, protože potřebuje čas, aby se chutě spojily a kakao ztratilo syrovou hořkost. Na pánvi rozpalte olej a osmahněte cibuli do zlatova, poté přidejte česnek, rajčatový protlak, kmín, koriandr, skořici a chipotle. Koření krátce rozvoněte, ale nenechte ztmavnout; v tomto okamžiku se z jednoduché směsi stává aromatická pasta, která je základem hloubky celé omáčky.

Přilijte vývar a vmíchejte kakao i sůl. Omáčku nechte 8 až 10 minut jemně probublávat, dokud nezhoustne natolik, že obalí lžíci a zanechává na pánvi pomalé stopy. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru; pokud je řídká, pokračujte v redukci. Správná mole má být sametová, lesklá a komplexní, nikoli hořká nebo vodová.

Kuřecí maso natrhejte na vlákna, aby omáčku co nejlépe přijalo, a vmíchejte ho přímo do mole. Krátké prohřátí stačí, protože maso už je uvařené a potřebuje jen nasáknout omáčku. Pokud by se vařilo příliš dlouho, ztratilo by šťavnatost a mole by působila těžce. Cílem je, aby se každé vlákno kuřete obalilo tmavou, voňavou vrstvou.

Tortilly krátce změkčete na suché pánvi nebo je na pár vteřin ponořte do horké omáčky, aby šly snadno rolovat. Do každé vložte část kuřecí směsi, zarolujte a naskládejte do zapékací mísy spojem dolů. Zbývající mole přelijte navrch a posypte sýrem. Sýr má fungovat jako jemný kontrapunkt, ne jako hlavní chuť, proto ho dávkujte střídmě.

Zapékejte v troubě při 190 °C asi 8 minut, jen do chvíle, kdy se okraje tortill lehce zavlní a sýr se začne rozpouštět. Nakonec posypte sezamem a koriandrem. Hotové enchiladas by měly být měkké, voňavé a hluboce chutné, s omáčkou, která se vpije do tortilly a při každém soustu připomene slavnostní mexický stůl.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte chipotle, použijte kombinaci uzené papriky a špetky kajenského pepře. Mole chutná druhý den ještě lépe, takže si omáčku můžete připravit předem. Podávejte s jednoduchým zeleným salátem, který vyrovná sytost pokrmu.