Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky, aby se při dušení nerozpadla dřív, než vstřebá všechnu chuť koření. Vložte ji do širšího kastrolu spolu s na čtvrtiny nakrájenou cibulí, česnekem, pomerančovou šťávou i několika proužky kůry bez bílé části, vodou, solí, kmínem, oreganem, pepřem a bobkovými listy. Tekutina má sahat zhruba do poloviny masa; carnitas se tak nevaří, ale pomalu dusí a zároveň částečně konfitují v aromatickém prostředí.

Zakryjte a zahřívejte na velmi mírném plameni asi 25 minut, dokud maso nezměkne natolik, že ho lze snadno rozdělit vidličkou. Cílem není úplné rozvaření, ale jemná vláčnost, která se dá později roztrhat na nepravidelné kousky. Pokud by se tekutina odpařovala příliš rychle, přilijte pár lžic vody, ale nikdy ne tolik, aby maso plavalo; právě omezené množství vlhkosti podporuje hutnou chuť.

Když je plec měkká, odklopte pokličku a nechte tekutinu téměř vyvařit, aby se na dně kastrolu vytvořily koncentrované tukové a kořeněné šťávy. Maso poté natrhejte na větší vlákna a smíchejte s lžící sádla nebo oleje. Tím zajistíte, že se při finálním opečení vytvoří typické křupavé okraje; bez tuku by se maso spíš sušilo než opékalo.

Rozpálenou pánev zahřejte na středně vysokou teplotu a natrhané carnitas rozprostřete do jedné vrstvy. Nechte je 2 až 3 minuty bez míchání, aby spodní strana zhnědla, a teprve poté promíchejte. Tento krok opakujte, dokud nejsou některé části výrazně křupavé a jiné zůstávají měkké. Právě hra textur dělá carnitas tak přitažlivými.

Červenou cibuli nakrájejte najemno a promíchejte s limetkovou šťávou a špetkou soli, aby lehce změkla a ztratila štiplavost. Tortilly krátce nahřejte na suché pánvi nebo v troubě, naplňte je masem, cibulí a koriandrem. Chcete-li ještě větší svěžest, přidejte pár kapek zbylé pomerančové šťávy nebo pikantní salsy. Výsledek má být šťavnatý, voňavý a s kontrastem měkkého i křupavého masa v každém soustu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pomeranče můžete použít polovinu pomeranče a polovinu grepu pro lehce nahořklý, elegantní tón. Carnitas se skvěle hodí i do burrita nebo na rýži; skladujte je zvlášť od tortill a před podáváním je vždy krátce opečte. Pokud chcete intenzivnější chuť, přidejte do dušení kousek skořice.