Spanakopita je krásná právě tím, že pracuje s vlhkostí velmi přesně. Nejprve si připravte náplň, aby mohla vychladnout a nezvlhčila těsto. Na pánvi rozehřejte olivový olej s kouskem másla a zpěňte na něm cibuli do měkka. Přidejte česnek a špenát a míchejte jen do chvíle, než listy zavadnou a odpaří se jejich objem. Pokud byste špenát dusili příliš dlouho, pustil by nadbytečnou vodu a náplň by rozmočila filo pláty.

Špenátovou směs přesuňte do mísy a nechte ji zcela vychladnout. Jakmile je vlažná, vmíchejte rozdrolenou fetu, vejce, kopr, petrželku, citronovou šťávu, pepř a jen minimálně sůl, protože feta je sama o sobě dost slaná. Vejce zde fungují jako pojivo, které při pečení náplň zpevní a zabrání jejímu rozpadání při krájení. Směs má být hutná, ale ne suchá; pokud je příliš řídká, bude v těstě klouzat a po upečení se rozpadne.

Filo těsto si rozložte pod utěrku, protože na vzduchu rychle schne a láme se. Každý plát potřete rozpuštěným máslem, aby se jednotlivé vrstvy při pečení oddělily a vytvořily křupavou strukturu. Práce s filo těstem je o rychlosti a lehkosti, ne o tlaku. Když se pláty lepí nebo trhají, znamená to, že jsou příliš suché; proto je udržujte zakryté a manipulujte s nimi po jednom.

Do vymazaného pekáče vrstvěte polovinu plátů filo těsta tak, aby přesahovaly přes okraje. Na těsto rozprostřete špenátovou náplň a překryjte zbylými pláty, každý opět potřete máslem. Přesahy zastrčte dovnitř, aby vznikl kompaktní balík s více křupavými místy. Posypte sezamem, který se během pečení lehce opraží a dodá povrchu oříškový tón.

Pečte při 190 °C asi 30 až 35 minut, dokud není povrch hluboce zlatý a jednotlivé vrstvy nepraskají při lehkém dotyku nožem. Když je trouba příliš horká, těsto rychle ztmavne dřív, než se náplň prohřeje; při nižší teplotě zase ztratí křupavost. Správný výsledek je kombinace křehkého povrchu a vláčné, voňavé středové vrstvy.

Po vytažení nechte spanakopitu 10 minut odpočinout, aby se náplň zpevnila a dala se čistě krájet. Podávejte ji s lehkým salátem nebo s jogurtem ochuceným citronem. Je to přesně ten druh pokrmu, který je nejlepší v den upečení, kdy filo šustí a špenát uvnitř voní jako čerstvě posekaná zahrada.

💡 Tipy a doporučení:
Filo pláty vždy přikrývejte vlhkou utěrkou, jinak rychle křehnou. Spanakopitu lze upéct i jako malé trojúhelníky na svačinu. Skvěle chutná s citronovým dipem nebo rajčatovým salátem.